L’Arnsbourg

Am äußersten Zipfel der Vogesen, im entlegenen Mühltal, erwarten den Gast
Natur pur und lustvolle Gaumenfreuden mit drei Sternen.

Es war einmal: Ein verträumtes Tal im äußersten Zipfel der Nördlichen Vogesen. Ein rauschender Bach. Viel Wald und Wiesen. Ein Haus, in dem sich Holzfäller und Bauern mit guter, bodenständiger Küche für ihre anstrengende Arbeit stärken konnten. Eine Großmutter in der Küche, in deren Fußstapfen die Tochter trat. Ihre beiden Kinder, ein Mädchen und ein Junge, die schon früh im Gasthaus mitarbeiteten. Der Junge hatte eine Affinität zur Küche, schaute seiner Mutter über die Schulter, machte das eine oder andere Praktikum, übernahm den Einkauf und half bei der Menüauswahl. So arbeitete er viele Jahre gemeinsam mit seiner Schwester Cathy, die heute zu den großen Maîtres Frankreichs gehört, im Restaurant, das 1988 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Dann wurde in der Küche plötzlich Hilfe gebraucht. Und der damals schon über 40-Jährige wechselte die Position und fing an, seinen ganz eigenen Stil zu entwickeln. Ein Stil, der schon bald Scharen von Feinschmeckern anlockte und die Fachwelt so überzeugte, dass sie ihn mit Lob überhäufte und jedes Jahr höher bewertete. So gab es 1998 den zweiten Stern. Der Erfolg beflügelte den unermüdlichen créateur und als er 1999 die Chance bekam, Ferran Adrià im „El Bulli“ einige Tage über die Schulter schauen zu dürfen, wurde er in der Komposition der Aromen noch mutiger. Ein Mut, den Michelin schon 2002 mit dem dritten Etoile belohnte.

Heute gehört das Haus in dem verträumten Tal zu den beliebtesten Pilgerzielen von Gourmets und der Autodidakt aus dem Mühltal zu den höchstdekorierten Köchen der Welt. Was ein bisschen so klingt wie ein Märchen ist die einzigartige Success-Story des Gourmettempels L’Arnsbourg und die von Jean-Georges Klein. Bei der Frage nach den eigentlichen Geheimnissen seines Erfolges hält das Kochgenie sich bescheiden zurück: „Vielleicht, weil ich so spät erst in die Küche eingestiegen bin und natürlich, weil ich in all den Jahren einen gut funktionierenden Background hatte, der mir die wirtschaftliche und die kreative Freiheit gab, mich auf die Entwicklung meines eigenen Stils zu konzentrieren.“

Diese Freiheit gewährt er auch seiner Küchencrew. „Sobald das aktuelle Menü in trockenen Tüchern ist, dreht sich bei mir im Kopf schon wieder alles um den nächsten Speisenreigen. Deshalb experimentieren wir eigentlich jeden Tag. Dabei kann jeder seine Kreativität ausleben und auch Ungewöhnliches ausprobieren. Und so manches, was zunächst befremdlich wirkt, entpuppt sich in der Kombination als kleines aromatisches Wunder.“

Doch wer glaubt, dass der gebürtige Elsässer dabei auf Showeffekte und Kreativität um jeden Preis setzt, hat weit gefehlt. Selbst seine avantgardistischsten Kreationen setzen in erster Linie auf ein harmonisches Zusammenspiel der einzelnen Aromen. Das gilt sowohl für jeden Teller als auch für die gesamte Menüfolge. „Eigentlich ist meine Küche ganz einfach. In jeder Zubereitung klingen höchstens drei bis vier verschiedene Geschmacksnuancen zusammen und auf sehr starke Aromen verzichte ich bewusst.“

Doch was der unermüdliche créateur dann auf die Teller zaubert, ist – egal ob man sich wie fast 80 Prozent der Gäste für sein revolutionäres „Menü Découverte“ oder für die eher klassische Variante, das „Menü Saveur“, entscheidet – von „einfach“ gleich mehrere Galaxien weit entfernt. Jeder Gang, von den kleinen Leckereien zum Auftakt, die sich als Meeresalgen mit Erdbeermarmelade im Gebäckmantel und Mandelmousse mit Anis entpuppen, bis zum erfrischenden Zwischenspiel einer gefrorenen Litschi mit Litschilikör und Zitronensaft, offenbart sich als kulinarische Überraschung. Und die nach dem ersten Eindruck oft ungewöhnlich erscheinenden Kombinationen wie eine gebratene Entenleber mit Amarettogelee, Kaffeebisquit und Schaum von Pflaumenkernen oder Wolfsbarsch mit Tonkabohnenpüree und Minzöl sind nicht nur originell, sondern sensationell lecker und ein Fest für Gaumen und Augen.

Dass man sich seit letztem Jahr verstärkt der vorbildlich zusammengestellten Weinkarte widmen kann, liegt daran, dass Jean-Georges und seine Ehefrau Nicole ihrem Restaurant direkt gegenüber endlich ein Hotel eröffnet haben. Das lange Warten auf eine adäquate Übernachtungsmöglichkeit hat sich wahrlich gelohnt. Das „Hotel K“ gehört mit seinen sehr großzügigen zwölf Zimmern, den individuellen Interieurs, der idyllischen Alleinlage, dem Highend-Komfort und der gastlichen Betreuung zu den ungewöhnlichsten Hotels der Region.