Auberge de L’Ill

Die Neugestaltung der Restauranträume verleiht der „Gourmetschmiede“ einen zeitgeistigen Rahmen.

Eine Liste aller Erfolge und Auszeichnungen, die die Familie Haeberlin in den letzen 55 Jahren (damals erkochte Paul Haeberlin seinen ersten Stern) für sich verbuchen konnte, würde viele Seiten füllen. Natürlich sind sie wichtig und auf die drei Sterne, die seit 40 Jahren die Kochkunst erst von Paul Haeberlin, dem Grandseigneur der Sternecuisine, und heute die seines Sohnes Marc adeln, ist man zu Recht stolz. Doch sowohl für den Vater als auch heute für den Sohn stand bzw. steht die Zufriedenheit des Gastes stets im Mittelpunkt des Handelns. Und das zeigt sich bei der angestrengten Konzentration in der Küche genauso wie bei der Perfektion, mit der die Tische eingedeckt werden. Doch davon spürt der Gast nichts: Das ganze Haus ist erfüllt von einer sinnenfrohen Leichtigkeit, die auch den besonderen Zauber des Elsass ausmacht – die französische Lust am Genuss und der deutsche Hang zur Perfektion. Das ist eine Mischung, die in der Auberge de l’Ill von ihrer lustvollsten Seite zu erleben ist. Ganz besonders im Sommer, wenn man während des Aperitifs im romantischen Garten direkt an der Ill Elsass-Idylle pur erleben darf, die Enten oder den Storch, der jeden Tag vorbeischaut, beobachtet und in freudiger Erwartung die Speisenkarte studiert.

Wenn man dann von seinem persönlichen Kellner ins Restaurant gebeten wird, kommt fast ein wenig Wehmut auf. Nur gut, dass die Pariser Designer, die für die Neugestaltung der Restauranträume verantwortlich sind, durch die bodentiefen Fenster den üppig blühenden Garten und die Uferidylle der Ill quasi mit ins Restaurant geholt haben. Die stoffbespannten Wände in Beige, bequeme Ledersessel in der gleichen Farbe, der weiche Teppichboden, der eine Satellitenaufnahme des Elsass abstrahiert, die Wand aus Glasobjekten, all das zeigt sich gegenüber der Naturkulisse eher zurückhaltend und entfaltet sein besonderes Flair erst in den Abendstunden. Keineswegs zurückhaltend zeigt sich das neue Outfit des Roten Salons, in dem ankommende Gäste in bequemen Sesseln auf Freunde oder Geschäftsleute warten können. Hier sollte man sich unbedingt Zeit nehmen, die 150-jährige bebilderte Familiengeschichte und die wertvollen Originalkunstwerke von Renoir bis Ungerer oder Blum, ein guter Freund des Hauses, zu bewundern.

Doch sobald der erst Teller serviert wird, treten die Kunst, das sehr gelungene Design, die Tischgenossen, ja sogar die Gartenidylle eher in den Hintergrund. Schon das Amuse Bouche „Royal von der Gänseleber mit Grapefruitmousse“ überzeugt mit einem spannungsreichen Aromenspiel, genau wie der Salat von Fenchel, Grapefruit, und Koriander mit Hummer und Kichererbsenpüree und der Fischgang, ein gebratener St. Petersfisch mit exotischen Gewürzen und gebratener Ananas auf Weißweinschaum und grünem Tee „Matcha“. Der Hauptgang, ein superzartes Lamm im Spinatmantel mit einem Püree von Kartoffeln und schwarzen Oliven und einer mit Mandeln und Zucchini gefüllten Tomate, gibt sich eher klassisch, genau wie das Dessert: weißer Pfirsich mit Muskatgelee, Eisenkraut und Ziegenkäseeis. Ein Speisenreigen, in dem sich Marc Haeberlins ungebrochene Kreativität genauso widerspiegelt wie seine Liebe zu den kulinarischen Sphären des Elsass. Natürlich sind Vater Pauls berühmte Klassiker vor allem beim Stammpublikum nach wie vor ein unermüdliches Thema – das Lachssoufflé, die Froschschenkelmousseline, die Gänseleber in Brioche oder der Hummer Prinz Wladimir.

Und sein Onkel Jean-Pierre, der gemeinsam mit seinem Bruder die Auberge weltberühmt gemacht hat, ist bis heute die Seele des Hauses und lässt es sich nicht nehmen, täglich im Restaurant nach dem Rechten zu schauen und die Gäste persönlich zu begrüßen. Mit Marcs Tochter Laetitia und deren Lebensgefährten Dirk Gieselmann, der nach Stationen in New York und Tahiti seit Anfang des Jahres neben Marc Haeberlin in der Küche wirkt, steht nun schon die fünfte Generation in den Startlöchern, um die Gourmetlegende zielstrebig in die Zukunft zu führen.