Caveau d’Eguisheim

Das Elsass hat viele schnuckelige Dörfer zu bieten. Eines der schnuckeligsten ist Eguisheim in der Nähe von Colmar. Doch von den entzückenden Gassen, den pittoresken Fachwerkhäusern mit ihrem üppigen Blumenschmuck zeigen sich Feinschmecker eher unberührt. Sie zieht es wie magisch in das Restaurant „Caveau d’Eguisheim“, ein authentisches Winzerhaus inmitten des idyllischen Örtchens.

Das war nicht immer so. Als Patron Jean-Christophe Perrin, der sein Handwerk bei den Großen seiner Zunft von der Pike auf gelernt hat, nach Stationen in der Karibik und in Beirut vor sechs Jahren sein kleines Restaurant eröffnete, hatte er es zunächst nicht leicht. Denn seine Liebe gilt den bodenständigen Produkten seiner Heimat – die allerdings müssen bei ihm immer in erstklassiger Qualität sein. Erwarteten anspruchsvolle Gourmets Lobster und Kaviar, servierte er Karpfen, Flusskrebse, ja sogar Schwein (das kommt bis heute aus eigener Aufzucht und er weiß genau, was es gefressen hat). Darüber hinaus setzt er einen traditionellen Presskopf genauso auf die Karte wie Choucrotte, die er aber in ganz eigener Weise zubereitet. Übertriebene Extravaganzen sucht man jedoch bei ihm vergebens. Er kocht Top-Produkte, so wie es ihnen am besten zukommt. Das heißt keineswegs ohne Fantasie. So führt das Degustationsmenü den „aromatischen Spagat“ zwischen Bodenständigkeit und großer Küche besonders eindrucksvoll vor; in seinem Presskopf „vermählen“ sich Schweinskopf und Flusskrebs und die hausgemachte Blutwurst serviert er mit einem aromatischen Zimt-Rotkohl.

Apropos hausgemacht: Jean-Christophe Perrins Qualitätsanspruch geht soweit, dass er alles selbst macht. Das fängt bei den Rillettes oder der Blutwurst an und hört bei den Terrinen und dem Brot noch längst nicht auf. Ja selbst die Früchte der Saison kocht Perrin nach guter alter Sitte ein. Sein kompromissloses Qualitätsdenken und der Enthusiasmus, mit dem er Traditionelles interpretiert, fanden schnell eine große Fangemeinde und sogar die gestrengen Tester des Michelin adeln ihn seit drei Jahren mit einem Stern. Natürlich freut er sich darüber, doch der Applaus seiner Gäste ist ihm viel wichtiger. Und auch seiner Philosophie, nur Tropfen ortsansässiger Winzer auf der Karte zu listen, blieb er bis heute treu. Für eine Perrin-Premiere empfiehlt sich besonders ein Besuch am Mittag, denn dann wird in den historischen Räumen ein sehr fair kalkuliertes Lunchmenü angeboten.