Aux Crus de Bourgogne

Comme chez grand-maman

Ce n’est pas si simple de trouver à Paris des restaurants offrant une bonne cuisine française classique. Les joyaux tels que le restaurant « Aux Crus de Bourgogne » en sont d’autant plus prisés. La grand-mère de Francis Bouvier, Pauline, née en Corse et mariée à un bourguignon s’est installée en 1932 et a dirigé le restaurant jusqu’à sa mort en 1983. C’est le petit fils, Francis, qui a alors repris le flambeau et permet aujourd’hui encore au charme d’autrefois de s’épanouir : le sol en mosaïque 1900, les murs couverts de miroir et de boiseries, les banquettes tendues de velours pourpre, deux salons séparés et climatisés. L’été, la façade vitrée s’ouvre sur les tables installées en terrasse. Depuis 75 ans, on ne compte plus les personnalités du monde de l’art, de la littérature ou de la politique qui ont fréquenté ce restaurant. La table habituelle d’André Malraux – à gauche du comptoir, en entrant – est très demandée. La cuisine est un haut lieu de la tradition française. La recette du foie gras frais a été transmise au chef cuisinier Richard Jouanno par Francis, qui lui même la tenait de sa grand-mère. Le succès est au rendez vous pour la salade de homard breton – qui arrive vivant chaque matin – la raie aux câpres, les cèpes en papillotte ou le traditionnel Coq au vin. Mais il serait injuste d’oublier les escargots, les assiettes de charcuterie corse, et autres filets de boeuf aux morilles avant de terminer par les tartes aux fraises, framboises et mures qui trônent sur le bar et que l’on ne peut manquer d’apercevoir en entrant. Il est difficile de résister à l’envie de commander du vin, un bourgogne rouge ou blanc de préférence dont le prix, comme tout chez Francis, est étonnamment raisonnable.