CRUS & KRUSTENTIERE

Gegrillte Languste

Zutaten für 4 Personen

• 4 Langusten
• 1 Karotte
• ½ Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• je 1 Teelöffel Korianderkörner, Senfsaat,
  schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
• 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter
• 2 kg weißer Spargel
• 0,1 l Zitronensaft
• 0,2 l Geflügelbrühe
• 0,3 l Olivenöl
• Bruschetta
  4 vollreife Tomaten
  1 Knoblauchzehe
  1 getrocknete kleine Chilischote
  0,1 l gutes Olivenöl
  frischer Basilikum
• Ingwermayonnaise
  1 Eigelb, ¼ l Olivenöl
  ¼ l Traubenkernöl
  1 Ingwerknolle
  Zitronensaft, Kreuzkümmel
  Koriander
• Sauerampferpesto
  100 g Sauerampfer
  40 g Pinienkerne
  0,1 l Olivenöl
  50 g Parmesan
  ½ Knoblauchzehe
  etwas Zitronensaft

Zubereitung

In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz, dem klein geschnittenen und gewaschenen Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Langusten kurz mit dem Kopf zuerst in den kochenden Fond tauchen, nur töten und sofort wieder heraus nehmen. In Eiswasser abkühlen und dann längs halbieren.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit kaltem Wasser, etwas Butter, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft langsam aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. In diesem Fond den Spargel kochen. Aus Zitronensaft, Geflügelbrühe und Olivenöl mit Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade herstellen. Den gekochten Spargel warm in die Marinade einlegen. Die Langusten kurz vor dem Anrichten in der Pfanne oder auf dem Grill ca. 5 Minuten garen.

Bruschetta:
Die Tomaten kreuzweise oben einschneiden, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne herausschneiden und die Filets in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote zerstoßen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden und alles mischen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Ingwermayonnaise:
Eigelb mit etwas Zitronensaft mischen, das Öl unter ständigem Rühren langsam hineinlaufen lassen, so dass eine feste, emulgierte Masse entsteht. Den Ingwer schälen, fein reiben und unter die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, etwas Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander abschmecken und 24 Stunden durchziehen lassen.

Sauerampferpesto:
Sauerampfer waschen. Pinienkerne im Mixer fein mahlen, den Knoblauch, den Sauerampfer und das Olivenöl dazugeben und fein pürieren und den geriebenen Parmesan unterheben. Durchziehen lassen und erst später abschmecken, da der Parmesan viel Salz abgibt. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken.

WEINTIPP:
2000 Chardonnay „Elston“
Hawkes Bay, Te Mata Estate
 

Text: August F. Winkler | Rezepte: Bernhard Grubmüller | Fotos: Wolf Kloss Styling: Martina Klocke | Weine: Schlumberger KG, Meckenheim