CRUS & KRUSTENTIERE

Gefüllter Taschenkrebs mit aromatisiertem Gemüsereis aus dem
Dampfkörbchen und Zitronengras-Curry-Soße

Zutaten für 4 Personen

• 4 Taschenkrebse
• 1 Karotte
• ½ Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• je 1 Teelöffel Korianderkörner, Senfsaat,
  schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
• 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter
• 120 g Basmatireis
• 200 g Zitronengras
• je 1 Paprika rot und gelb
• ¼ Stange Lauch
• 1 Zucchini, ½ Staudensellerie
• 100 g Zuckerschoten
• 1 Karotte
• 1 Schalotte
• 1 großes Wirsingblatt
• Für die Soße:
  200 g Zitronengras
  1 Teelöffel Currypulver Madras
  2 Schalotten
  150 ml Weißwein
  ¼ l Hühnerbrühe
  100 g kalte Butter

Zubereitung

In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz, dem klein geschnittenen und gewaschenen Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Krebse pro 100 g 1 Minute in dem Kochfond gar kochen. Die Scheren und Beine aufbrechen und das Fleisch auslösen. Den Panzer des Körpers an den Nähten der Unterseite aufbrechen, die Schwanzplatte möglichst im Ganzen herausbrechen, halbieren und das Fleisch im Inneren herauslösen.

Das Gemüse waschen und in feine Streifen schneiden. Den Reis fast gar kochen. Reis, Gemüse und Krebsfleisch mischen, mit etwas Salz würzen und auf einem Wirsingblatt in das Dämpfkörbchen geben. Wasser mit dem klein geschnittenen Zitronengras aufkochen, das Dämpfkörbchen darauf setzen und ca. 10 Minuten langsam dämpfen. Die Mischung herausnehmen und in der gesäuberten Taschenkrebsschale servieren.

Soße:
Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Zitronengras waschen und klein schneiden. Schalotten mit dem Zitronengras langsam in Butter glasig dünsten, das Currypulver dazugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Brühe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Kalte Butter mit dem Pürierstab untermixen, mit Salz und Pfeffer würzen und passieren.

WEINTIPP:
Palais Kesselstatt 1999,
Weingut Reichsgraf von Kesselstatt, Riesling trocken

Text: August F. Winkler | Rezepte: Bernhard Grubmüller | Fotos: Wolf Kloss Styling: Martina Klocke | Weine: Schlumberger KG, Meckenheim