CRUS & KRUSTENTIERE

Hummer mit Sepia-Nudeln gebratenem
Romanesco und Hummerjus

Zutaten für 4 Personen

• Nudelteig
  - 5 Eier
  - 1 Päckchen Tintenfischtinte
  - 500 g Mehl
  - 200 g Nudelmehl oder Hartweizengrieß
  - 2 Esslöffel Olivenöl,
  - Salz
• Romanesco
  - 1 Kopf Romanesco
  - Olivenöl, Salz, Zucker
  - schwarzer Pfeffer, Muskat
• Hummer kochen
  - 4 Hummer, 1 Karotte
  - ½ Staudensellerie, 1 Stange Lauch
  - 2 Zwiebeln
  - je 1 TL Korianderkörner, Senfsaat,
  - je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
  - 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter
• Hummerjus
  250 g Dosentomaten
  2 cl Cognac
  500 ml Rotwein

Zubereitung

Eier, Olivenöl, Salz und die Tinte vermischen. Das Mehl und den Grieß unterarbeiten und min. 10 Minuten gut durchkneten, bis ein sehr geschmeidiger Teig entsteht. Diesen 2 Stunden in Klarsichtfolie gepackt ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle weiterverarbeiten oder mit dem Wellholz sehr dünn ausrollen, gut mehlieren, einrollen und in Streifen schneiden. Die frischen Nudeln nur ganz kurz in kochendem Wasser garen.

Romanesco
Den Romanesco zu Röschen zupfen und gut waschen. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten braun anbraten, würzen und im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen (soll noch Biss haben).

Kochfond Hummer
In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz, dem klein geschnittenen und gewaschenen Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Die Hummer einzeln mit dem Kopf zuerst hineingeben und einzeln darin kochen. Man rechnet pro 100 g Hummer ca. 1 Minute Kochzeit. Hummer ausbrechen und die Schalen für die Soße beiseite stellen. Vor dem Anrichten den Hummer mit etwas Butter, Thymian und Noelly Prat in einer Pfanne im Ofen vorsichtig erwärmen. Er darf nicht zu heiß werden: wenn das Hummerfleisch anfängt, sich „einzurollen“ und zu biegen, wird er zäh.

Hummerjus
Die Hummerpanzer zerstoßen und in Olivenöl rösten. Wenn sie gut geröstet sind und einen sehr kräftigen Geruch entwickeln, die Dosentomaten dazugeben und einkochen lassen. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren, mit dem Rotwein ablöschen und fast trocken einkochen lassen. Mit 2 Litern des Kochfonds und dem ganzen Gemüse und den Gewürzen auffüllen, langsam aufkochen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und bis zu dickflüssiger Konsistenz reduzieren und abschmecken. Vor dem Anrichten die Nudeln in der Hummerjus schwenken, den Rest der Jus um die Nudeln auf dem Teller anrichten.

WEINTIPP:
1999 Beaune Clos de Mouches blanc,
Joseph Drouhin, Beaune

Text: August F. Winkler | Rezepte: Bernhard Grubmüller | Fotos: Wolf Kloss Styling: Martina Klocke | Weine: Schlumberger KG, Meckenheim