CRUS & KRUSTENTIERE

Gebratene Scampi im Parmaschinkenmantel
mit Pesto-Kartoffelsalat und Tomaten-Oliven-Ragout

 Zutaten für 4 Personen

• 12 Scampi
• 6 Scheiben Parmaschinken
• 500 g La Ratte-Kartoffeln oder kleine festkochende neue Kartoffeln
• 8 vollreife Tomaten
• 100 g schwarze Oliven entsteint
• etwas frischer Thymian
• 2 Schalotten, ¼ l Brühe
• ¼ l Sonnenblumenöl
• 1 Teelöffel Dijonsenf
• ⅛ l Champagneressig
• Für das Pesto:
  100 g Basilikum
  100 g geriebener Parmesan
  40 g Pinienkerne
  0,1 l Olivenöl, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Scampi aus der Schale brechen und mit je einer halben Scheibe Parmaschinken umwickeln. Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen. Die gekochten Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Schalotte in Würfel geschnitten mit der Brühe und dem Dijonsenf aufkochen und über die Kartoffeln geben. Das Sonnenblumenöl unterrühren und mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Pesto unterheben.

Pesto:
Pinienkerne im Mixer fein mahlen, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl dazugeben und pürieren. Den geriebenen Parmesan unterheben und wie oben vor dem endgültigen abschmecken mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Tomaten-Oliven-Ragout:
Tomaten oben kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln, die Kerne entfernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Oliven grob hacken. Schalotte in feine Würfel schneiden. Thymian zupfen und hacken. Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten, die Tomaten, die Oliven und den Thymian dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken. Die Scampi in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 5 Min. langsam braten.

WEINTIPP:
2000 Pomino Benefizio, Castello di Pomino, Marchesi de' Frescobaldi

Text: August F. Winkler | Rezepte: Bernhard Grubmüller | Fotos: Wolf Kloss Styling: Martina Klocke | Weine: Schlumberger KG, Meckenheim