CRUS & KRUSTENTIERE

Flusskrebse in Safransoße mit Frühlingslauchrisotto

Zutaten für 4 Personen

• 2 kg Flusskrebs
• 1 Karotte
• ½ Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• je 1 Teelöffel Korianderkörner, Senfsaat,
  schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat
• 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter
• Safransoße:
  - 2 Schalotten
  - 1 Teelöffel Safranfäden
  - ¼ l trockener Weißwein
  - ¼ l Fischfond, 100 g kalte Butter
• Frühlingslauchrisotto:
  - 140 g Risottoreis (Arborio oder Vialone Nano)
  - 200 ml trockener Weißwein
  - 2 Schalotten
  -200 ml Fischfond
  - 200 ml Geflügelfond
  - 50 g kalte Butter
  - 50 g Parmesan
  - 4 Bund Frühlingslauch

 Zubereitung

In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz, dem klein geschnittenen und gewaschenen Gemüse und den Gewürzen aufkochen, die Flusskrebse in kleinen Mengen nacheinander darin ca. 2 Min. kochen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Aus der Schale brechen und am Rücken entlang aufschneiden, um den Darm zu entfernen.

Safransoße:
Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten, die Safranfäden dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und fast trocken reduzieren; mit dem Fischfond auffüllen, auf die Hälfte reduzieren und die kalte Butter Würfel geschnitten nach und nach mit dem Pürierstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Frühlingslauchrisotto:
Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Schalotten fein würfeln. Parmesan reiben. Den Risottoreis in etwas Olivenöl glasig werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen, bis der Reis wieder trocken ist, dabei aufpassen, dass er nicht anbrennt. Mit den Fonds auffüllen und köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist. Eventuell noch mal Fond nachgießen. Zum Schluss den Lauch, die kalten Butterwürfel und den Parmesan unterrühren. Das Risotto sollte eine saftige, aber gut gebundene Konsistenz haben.

Anrichten der Flusskrebse:
Flusskrebse vor dem Anrichten noch einmal in einer Pfanne mit etwas Kochfond vorsichtig erwärmen. Nicht kochen, sonst werden sie zäh (wie beim Hummer)!

WEINTIPP:
2001 Rotschiefer Weißburgunder,
Heyl zu Herrnsheim, Rheinhessen

Text: August F. Winkler | Rezepte: Bernhard Grubmüller | Fotos: Wolf Kloss Styling: Martina Klocke | Weine: Schlumberger KG, Meckenheim