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Kochen mit Dieter Müller

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Balsamicosauce,
Vanillekarotten und gebratenem Kartoffelkloßtaler

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbsbäckchen (je nach Größe)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 g Mirepoix
    (Röstgemüse von Zwiebeln Karotten und Staudensellerie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Koriander
  • 1 Sternanis
  • 2 Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 dl Rotwein
  • 10 dl Kalbsfond
  • 1 dl Barolo (italienischer Rotwein)
  • Aceto Balsamico
  • 4 Stk. Shiitakepilze

Vanillekarotten

  • 400 g mittelgroße Karotten
  • 1 EL Schalottenwürfel
  • 1 Vanillestange
  • 10 g Butter
  • 2 cl Mineralwasser
  • Prise Salz und Zucker

Kartoffelklöße

  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • 20 g Mehl
  • 10 g Speisestärke
  • 2 Eigelb, Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen mit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien. Die Bäckchen im Bräter rundherum in Butterschmalz anbraten und das Mirepoix zugeben. Das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren, dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen bei 200 °C zugedeckt etwa eine Stunde schmoren, bis das Fleisch saftig weich ist. Dann die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Barolo in einem Topf auf ein Drittel einkochen, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und dazugeben, je nach Konsistenz noch etwas einkochen oder mit angerührter Speisestärke leicht binden und mit etwas gutem Balsamico abschmecken.

Vanillekarotten:
Die Karotten schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Diese in heißer Butter mit den Schalotten schwenken, Wasser und Vanillemark zugeben und ca. 5 Minuten abgedeckt bissfest garen und mit Zucker und Salz verfeinern.

Kartoffelklöße:
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und an warmer Stelle gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken und alle Zutaten dazugeben und mit einem Holzlöffel sehr gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in eine Klarsichtfolie einwickeln, ca. 8 cm dick im Durchmesser. Danach nochmals straff in eine Alufolie drehen. Diese ca. 12 Minuten in siedend heißem Wasser abgedeckt garen. Im Kühlschrank in der Folie ca. 4 Stunden gut durchkühlen lassen. Zum Servieren in 2 cm dicke Scheiben (Taler) schneiden und in Butaris mit Rosmarin/Thymianzweig beidseitig hellbraun braten.

Anrichten:
Die heißen Kalbsbäckchen, die gebratenen Knödelscheiben sowie die Vanillekarotten auf die Teller verteilen und die Sauce dazugeben. Die über Kreuz eingeschnittenen Shiitakepilze ca. 2 Minuten in heißem Olivenöl beidseitig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die angerichteten Kalbsbäckchen platzieren.

Rezept: Dieter Müller

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