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Kochen mit Dieter Müller

Forellenfilet aus Spargel mit Kerbelduft

 Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets a 150 g
  • 8 Stk. frische Spargel
  • 1 dl Rahm
  • 1 dl Spargelfond
  • 3 cl Rapsöl
  • ½ Limone
  • 20 g Kerbel
  • 10 g Blattpetersilie
  • 8 cl Gemüsefond (Spargelfond)
  • 2 cl Rapsöl
  • 2 cl Weißwein
  • etwas angerührte Speisestärke
  • Salz und weißen Pfeffer
  • Garnitur: 4 Stk. kleine Strauchtomaten

 

Zubereitung:

Spargel schälen und die Endstücke ca. 3 cm lang wegschneiden. Die Spargel mit den Endstücken in siedendem Wasser mit etwas Salz , einer Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter mit noch Biß kochen. Die Spargel aus dem Fond nehmen und abgedeckt warm halten. Etwas Fond mit dem Rahm und den Spargelstücken fein mixen, passieren, sämig einkochen lassen und würzig abschmecken.

Gemüsefond köchelnd mit etwas Stärke ganz leicht binden. Etwas abkühlen und mit dem Kerbel, der Petersilie, Rapsöl und etwas Limonensaft schön grün, fein mixen. Danach passieren und zur Seite stellen.

Von den Forellenfilets die Gräten ziehen, eine Pfanne ausbuttern, etwas Salz und Weißwein hineingeben. Die Filets mit der Hautseite nach oben einlegen. Mit Salz und Limone würzen. Nach Wunsch mit Thymian und Estragonzweig im Backofen bei 180° Grad Umluft, abgedeckt 6 Minuten saftig garen.

Anrichten:
Die Spargelstangen längs halbieren, nochmals erhitzen und schön auf heiße Teller verteilen. Heiße Spargelsauce mit Rapsöl aufschäumen und an die Spargel geben. Ebenfalls aufgeschäumte Kerbelsauce zugeben. Das Forellenfilet und erhitzte Strauchtomaten auflegen und servieren.

Rezept: Dieter Müller

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