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Kochen mit Dieter Müller

Morchel-Pilzsüppchen mit gebackenem Fleischbällchen

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Champignons
  • 15 g getrocknete Steinpilze oder Morcheln
  • 8 Stk. frische Morcheln
  • 1 Eßlöffel Schalottenwürfel
  • 5 dl Gemüse- oder Geflügelfond
  • 3 dl Rahm
  • je 1 Zweig Thymian und Estragon
  • 2 cl Weißwein
  • 10 g Butter
  • 2 cl Rapsöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Fleischbällchen:

  • 100 g Hähnchen oder Rindfleisch
  • 1 Eßl. feine Zwiebelwürfelchen
  • 1 Eßl. feine Apfelwürfelchen
  • ½ Toastbrotscheibe, ohne Rinde
  • 1 Eßl. warme Milch
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g Paniermehl

 

 Zubereitung:

Fleischbällchen:
Die Zwiebeln in wenig heißer Butter eine Minute schwenken, Apfelwürfelchen zugeben und gut vermischen. Abkühlen lassen. Mit gewürfeltem Toastbrot, Petersilie und Milch gut vermischen und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe). Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken, nach Wunsch Klößchen abdrehen. Diese gut in Paniermehl wenden und zum Servieren bedeckt in heißem Pflanzenfett ca. 3 Minuten saftig backen.

Zubereitung des Pilzsüppchens:
Pilze säubern, 4 Stk. Champignons und die Morcheln beiseite stellen. Die übrigen Pilze klein schneiden und in heißem Rapsöl mit den Schalotten gut schwenken. Wein, Fond, Rahm und Kräuter zugeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Kräuter herausnehmen, die Trockenpilze zugeben und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Saucenstab gut pürieren, dabei das Butterstück zugeben, danach fein passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone fein abschmecken und warm halten.

Anrichten:
Die geviertelten Champignons und halbieren Morcheln in heißem Rapsöl kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und in vier heiße, tiefe Teller verteilen. Mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit den ausgespießten Fleischbällchen servieren.

Rezept: Dieter Müller

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