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Ferme des Vielles Vignes

Handwerkskunst und feine Kost im Périgord 

Wir wollen uns noch etwas bei den lukullischen Finessen des Périgord aufhalten und bei der traditionsverbundenen Handwerkskunst, die hier wie in alten Zeiten blüht. Von den Trüffeln war die Rede, auch von der „Foie gras“, der fetten Leber gemästeter Gänse und Enten. 

Aber es gibt noch eine andere typische Delikatesse der Region. Zum Abschluss des Menüs wartet sie in jedem guten Restaurant, der Chèvre, Käse aus Ziegenmilch. Man sollte ihn privat aus Qualitätsgründen direkt vom Bauern kaufen, das heißt man geht auf einen der herrlichen Märkte. Den besten Chèvre weit und breit gibt es auf dem Markt von Thiviers bei Christelle und Dominique Foucaut. Man findet ihren Stand direkt neben der Schneckenverkäuferin. Was die außerordentliche Güte ihrer Käse ausmacht, ahnt man schnell, wenn Christelle in der Käserei ihrer Ferme bei Cubjac über ihre Methode erzählt. Es ist das Zusammenwirken vieler sorgsamer Details.

Das beginnt bei der Futtermischung. So führen Christelle und Dominique ihre Ziegen, wenn das üppige Frühlingsgras dünn geworden ist, oft in die Wälder. Dort nähren sich Gazelle und Crème, Grisou, Aubépine und ihre übrigen Artgenossen dann wieder von frischen Blättern, dazu von Eicheln und Nüssen. Auf der Ferme de Vielles Vignes werden die Cabecus und Cujassous (flache runde Käselaibchen in zwei unterschiedlichen Größen), dazu die Käserolle ausschließlich aus Rohmilch hergestellt, die Gerinnung ohne jedes chemische Ferment, nur mit natürlicher Milchsäure und etwas Lab herbeigeführt. Christelle schöpft die ausgedickte Milch sorgsam mit der Kelle in die Formen, so kann die Molke ohne Druck ablaufen, und dann haben ihre Käse in allen Phasen der Herstellung bis hin zur Reife in der Kühlkammer all die Zeit und Ruhe, die ein Naturprodukt nötig hat.

Ferme des Vielles Vignes

Christelle und Dominique Foucaut


F-24640 Cubjac



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