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Köstliche Festtagsbraten

Geschmorte Rehkeule mit Quitten, Zimt und Balsamico
auf Topinamburpüree

 ZUTATEN

  • 1 - 1,5 kg Rehkeule
  • 4 Quitten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 5 Pimentkörner
  • 0,75 l kräftiger Rotwein
  • 4 Zimtstangen
  • Alter Aceto Balsamico
  • 100 ml Geflügelbrühe

 

ZUBEREITUNG

Quitten schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Karotte schälen und grob zerkleinern. Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Rehkeule in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen und darin die Zwiebeln glasig werden lassen, Karotte und Sellerie dazugeben, ebenfalls andünsten. Die Hälfte der Quitten dazugeben, mit etwas Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein und etwas Balsamico ablöschen. Die Gewürze dazugeben und bei 120 °C mit Deckel so lange schmoren, bis eine Gabel sich völlig ohne Widerstand durch das Fleisch stecken lässt.

Fleisch und die Gewürze aus dem Schmorfond entfernen, den Fond dickflüssig einkochen lassen und die Quitten mit dem Fond pürieren. Diese Soße über das Fleisch, geben etwas ziehen lassen.

Topinambur schälen und in Milch weich kochen. Pürieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die andere Hälfte der Quitten in etwas Butter mit Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit etwas Geflügelbrühe auffüllen und weich kochen.

Rezepte: Bernhard Grubmüller • Styling: Joachim VanKann • Fotos: Ydo Sol Service: Platte „grüner Hirsch“ von Gmunder.

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