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Köstliche Festtagsbraten

Glacierte Kalbshaxe auf Apfel-Maronen-Ragout
mit getrüffeltem Kartoffelsoufflé

 ZUTATEN

  • 1 Kalbshinterhaxe
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Weißwein
  • Thymian
  • Rosmarin
  • ½ l Geflügelbrühe oder helle Kalbsfond
  • Apfel-Maronen-Ragout
  • 2 Braeburn-Äpfel
  • 500 g geschälte Maronen
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml trockenen Cidre
  • Liebstöckel (Maggikraut)
  • 50 g Zucker
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Kartoffelsoufflé

  • 1 kg Kartoffeln
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiß
  • etwas Trüffelöl
  • 20 g schwarzen Trüffel 

 

ZUBEREITUNG

Kalbshaxe
Haxe waschen und mit einem Tuch gut trockentupfen. Zwiebeln waschen und mit der Schale sechsteln. Haxe in einer großen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen, die Zwiebeln darin leicht braun werden lassen, mit dem Weißwein ablöschen, die Haxe wieder dazugeben und im Ofen bei 190 °C ca. 2 Std. braten. Evtl. zwischendurch Wasser oder Brühe angießen. Während des Bratens immer wieder mit dem Sud aus der Pfanne übergießen. Mehrmals wenden und zur Hälfte der Garzeit die Kräuter dazugeben. Die Haxe ist gar, wenn sie sich ohne jede Mühe vom Knochen lösen lässt. Den Schmorfond durch ein grobes Sieb passieren und ev. noch etwas einkochen lassen.

Apfel-Maronen-Ragout
Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, den Zucker darin karamellisieren. Die Apfel und Maronen dazugeben und mit Apfelsaft und Cidre ablöschen. Einkochen lassen und zum Schluss den gewaschenen und gehackten Liebstöckel unterheben.

Kartoffelsoufflé
Pellkartoffeln kochen, pellen, etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit dem Eigelb vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Trüffelöl und Trüffelwürfel untermischen und das Eiweiß steif schlagen. Kurz vor dem Backen das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. In Souffléförmchen abfüllen. Bei 180 °C ca. 25 Min. backen.

Rezepte: Bernhard Grubmüller • Styling: Joachim VanKann • Fotos: Ydo Sol Service: Wedgwood • Besteck: Wilkins • Terrine: Prego Italia

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