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Tipps für die perfekte Risottoküche

Das Zubereiten von Risotto ist einfacher als allgemein angenommen, wenn man ein paar kleine Regeln beherzigt. Entscheidend für den Wohlgeschmack ist der richtige Umgang mit der Säure des Weißweins. Denn Risotto braucht viel Säure, damit es nicht zu mächtig wird. Allerdings sollte die Säure dezent im Hintergrund bleiben. Für ein harmonisches Geschmacksergebnis muss der Risottoreis zu Beginn des Kochvorganges einmal gut mit Weißwein bedeckt sein. Anschließend lässt man den Wein völlig verkochen. Macht man das nicht, schmeckt der Wein sehr unharmonisch hervor. Wichtig ist außerdem, dass der Reis gleich zu Anfang mit Salz und Pfeffer gut gewürzt wird. Gibt man die Gewürze erst zum Schluss dazu, kann das Reiskorn die geschmacksintensivierenden Aromen nicht mehr aufnehmen. Die Folge: Der Reis schmeckt fade.

Die Mär vom ständigen Rühren
Landläufig ist die Rede davon, dass man das Risotto während des Kochens permanent rühren müsse. Da das 20 Minuten bis zu einer halben Stunde dauert, eine recht mühselige Angelegenheit, die darüber hinaus auch gar nicht nötig ist. In der Regel gilt: Bis zum Angießen des Weißweines dabei bleiben. Während der Wein in ca. 5 Minuten verkocht, kann man etwas anderes vorbereiten. Kurz bevor der Wein völlig reduziert ist, den Topf wieder beobachten, um den richtigen Zeitpunkt für das Angießen der Brühe abzupassen. Jetzt ist wieder Zeit für anderes. Achtung! Am Schluss aufpassen, dass das Risotto nicht anbrennt. Nun das Olivenöl und den Parmesan unterrühren und das Risotto ist fertig. Es sollte leicht al dente sein und eine cremige Konsistenz haben. Es darf weder zu trocken (dann noch etwas Brühe angießen) noch zu flüssig sein (sonst läuft die Flüssigkeit auf dem Teller weg).

Butter oder Olivenöl?
Traditionell verwendet man kalte Butter, um das Risotto am Schluss zu binden. Wegen der besseren Verträglichkeit empfiehlt es sich jedoch, ein mildes, qualitativ hochwertiges Olivenöl dafür zu verwenden. Voraussetzung für eine gute Bindungsfähigkeit des Öls ist, dass man es in gekühltem Zustand unterrührt. Es darf also nicht zimmerwarm sein, sonst bindet es nicht.

Risotto vorbereiten
Wer gern Freunde mit mehreren Gängen bekocht und als Gastgeber nicht die ganze Zeit am Herd stehen möchte, kann ein Risotto auch prima vorbereiten: Mit etwas weniger Geflügelbrühe das Gericht halb gar kochen und dann zum gleichmäßigen Abkühlen auf einem Blech flach ausstreichen. Danach möglichst schnell in den Kühlschrank stellen, damit nichts nachgaren kann. Wenn es gebraucht wird, das Risotto mit etwas Brühe wieder erwärmen, zu Ende garen und dann erst Olivenöl und Parmesan unterziehen.

REZEPTE: Bernhard Grubmüller | FOTOS: Ydo Sol

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