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GALBANI Käsespezialitäten

Mozzarella - schon der Name klingt nach Italien und schmeckt nach Sonne und gutem Essen. Die kleine weiße Kugel ist der Star unter den italienischen Käsesorten. Serviert mit Tomaten - der leichte und leckere Sommergenuss - oder in der schmelzenden Variante als Krönung auf der köstlich belegten Pizza. Der Mozzarella ist eigentlich auf Wasserbüffel zurückzuführen. Diese wurden wahrscheinlich im 16. Jahrhundert von Indien nach Italien eingeführt und standen auf Weiden in der Nähe von Neapel. Auch heute werden noch Büffel in Italien gehalten und nach wie vor wird aus ihrer Milch der eigentliche Mozzarella hergestellt. Da in Italien selbst dieser Mozzarella auch sehr gerne gegessen wird, gelangt nur ein kleiner Teil in den Export. So wird der meiste Mozzarella aus Kuhmilch hergestellt. Mozzarella enthält wenig Fett und damit auch wenig Kalorien. Er bietet sich an für das Sommerbuffet, das Picknick im Grünen, aber auch für warme Speisen.

Rezepte:

 

Die Verwandten der Mozzarella

Der Provolone: ein gereifter Mozzarella. Er ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, den es erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts gibt. Er reift in verschiedenen Formen und Größen, die aufgehängt an Seilen etwa drei Monate reifen müssen. Dann entwickelt der Käse einen leicht würzigen Geschmack.

Der Mascarpone: der Frischkäse mit der cremigen Konsistenz, die unabdingbare Grundlage für ein echt italienisches Tiramisu. Er hat einen sehr sahnigen Geschmack und ein elfenbeinfarbiges Aussehen. Mascarpone kommt aus der Lombardei und verdankt seinen Namen einem Wort aus dem dortigen Dialekt - „Quark“. Für seine Herstellung werden nur feinster Rahm aus frischer und hochwertiger Milch verwendet und etwas Zitronensäure beigesetzt. Aber Mascarpone kann nicht nur für das klassische Gericht verwendet werden. Er kann auch zur Verfeinerung von kalten oder warmen Gerichten verwendet werden und verleiht Saucen oder Suppen einen frischen und cremigen Geschmack.

Die Ricotta: bedeutet soviel wie „doppelt gekocht“. Sie ist ein Molkeneiweißkäse und entsteht aus erhitzter Kuhmilch-Molke, der Milchsäure zugesetzt wird, so dass das verbliebene Milcheiweiß flockt. Mit ihrem milden und delikaten Geschmack und der leicht körnigen Konsistenz eignet sich die Spezialität besonders für frische und leichte Gerichte der italienischen Küche. Aber auch in Deutschland wird sie gerne an Stelle von Quark oder als Zugabe von gesunden Müsligerichten verwendet. Ricotta enthält nur wenig Fett (elf Prozent absolut, das bedeutet 40% Fett i.Tr.). Somit wird sie auch gerne als Brotaufstrich oder in Kombination mit Honig und Konfitüre gegessen. Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit ist es, die Ricotta als eigenständiges Gericht zu Salaten, als Creme oder verarbeitet in Nudelgerichten zu genießen.

Gorgonzola: der italienische Klassiker unter den Weichkäsen! Er wird aus Kuhmilch hergestellt und reift mindestens drei Monate. Der Gorgonzola enthält Grünschimmel, der ihm seinen typischen Geschmack verleiht. Der Legende nach kam der Käse zum Schimmel, als ein verliebter Käser vergaß, den Käsetopf ordentlich zu verstauen, als er zu einem Rendezvous ging. So mischte er am anderen Tag neuen Käsebruch hinzu. und genau dies macht, dass in dem Käse in den Zwischenräumen, wo sich die verschiedenen Käseteige nicht richtig mischen, der Grünschimmel entsteht. In der modernen Käseherstellung wird dieser Effekt sogar noch unterstützt, indem Luftlöcher in den Käse gestochen werden. Nach der Herstellung wird der Gorgonzola immer eingewickelt, um das Austrocknen der Rinde zu verhindern.

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