Wir verwenden Cookies auf dieser Seite, die die Bereitstellung unserer Dienste erleichtern. Wie Sie einer Verwendung von Cookies widersprechen können erfahren Sie hier.
 

BETREUTES ALTERN – JUNGER GENUSS
Die hohe Kunst der Käsereifung trifft auf
die moderne Kunst des Garens.

Aus einem kleinen Dorf an der Grenze zwischen Auvergne und Loire stammen die besten Käsesorten der Welt. Hier liegt das Maison Mons, das Epizentrum der Käseveredelung. Monatelang werden die Käselaibe gewendet, gewaschen, gebürstet und beklopft. Die Franzosen wissen, wie köstlicher Käse schmecken muss. Häufig hat er einen monatelangen Reifeprozess hinter sich. L’affinage, wie die Käsereifung bei unseren französischen Nachbarn heißt, ist eine wohldosierte Mischung aus traditionellem Handwerk und moderner Technologie. Und Hervé Mons ist der Taktgeber des guten Geschmacks. Er erklärt die Philosophie der Käseveredelung. Ein Blick hinter die Kulissen moderner Alchemie.

Text: Gabriele Isringhausen | Fotos und Rezepte: Neff

 Früh am Morgen – die Sonne schickt gerade ihre ersten Strahlen über die rauen Bergketten der Auvergne – schraubt sich der Kleinbus von Hervé Mons die Serpentinen hinauf. Er fährt schnell, rasend schnell. Fast hat man das Gefühl, in einem Formel-1-Wagen zu beschleunigen. Der Franzose lacht leise und beruhigt: „Keine Sorge, ich bin zwanzig Jahre Paris–Dakar gefahren.“ Paris–Dakar ist die härteste Wüstenrallye der Welt. Hervé Mons hat nicht nur sein Lenkrad fest im Griff:  Mit Sicherheit und Feingefühl steuert er auch sein Käseimperium – ons-Fromage in Saint-Haon-le-Châtel, das ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus ein klingender Name.

Es ist die Welt der Käseveredelung, wie sie Gourmets zu schätzen wissen, und der 53-jährige Käsemacher scheint der Taktgeber des exzellenten Geschmacks zu sein. Ein Comté, ein Reblochon, der in seinen Kellern gereift ist, hat mit einem Plastikkäse aus dem Supermarkt so viel gemein wie ein IKEA-Regal mit einer Maßanfertigung von Antonio Citterio.

An diesem Morgen ist Hervé Mons auf dem Weg zu einem seiner Milchlieferanten in den Bergen von Egliseneuve. In dieser abgeschiedenen Region leben Josiane und Henri Bapt, die seit drei Generationen Salers züchten, eine altfranzösische Rinderrasse, bekannt für ihre schmackhafte Milch.

Sie zu gewinnen ist harte Arbeit, Handarbeit. Dem natürlichen Zyklus folgend, geben die Kühe erst Milch, wenn sie durch ihre Kälbchen stimuliert worden sind. Das passiert zweimal am Tag, sieben Tage die Woche in der Zeit zwischen April und November.

280 bis 300 Liter Milch kommen pro Melkvorgang zusammen, an die 40000 Liter sind es pro Monat, was etwa 4000 Kilogramm Käse entspricht. Tagsüber grasen die 60 Salers auf den saftigen Weiden der Region, während ihre Milch in einem Auffangbecken bei 33 Grad gerinnt, dann mit der Hand abgeschöpft, in runde Formen gedrückt und entwässert wird. Hervé Mons kommt oft hierher, um sich mit den beiden auszutauschen.

„Ein enger, freundschaftlicher Kontakt untereinander ist wichtig“, findet er. Seine Philosophie: „Ohne einen exzellenten Rohstoff kann es keinen guten Käse geben. Es sind die Milchproduzenten, die darauf Einfluss haben, wie ihre Tiere leben, was sie essen, und damit auch darauf, wie die Milch schmeckt. Wir arbeiten mit 130 Rohmilchbauern in Frankreich und der Schweiz zusammen, die nach alter Tradition produzieren.“

Während er spricht, füllt er einen Schluck der noch dampfenden Milch in einen Becher und kostet: ein leicht süßliches, nach Honig und Nuss schmeckendes Aroma. Die Basis für den Saint-Nectaire Fermier, den besonders aromatischen Rohmilchkäse dieser Region. 

Mit Käse pflegen die Franzosen praktisch jede Mahlzeit zu beenden, mit Käse kochen sie, verfeinern ihre Fleischgerichte, bereiten damit gar köstliche Tartes und Soufflés zu. Bei alldem kommt der Zubereitung natürlich eine wichtige Rolle zu.

Und damit diese französischen Delikatessen auch zu Hause perfekt gelingen, hat der Hausgerätespezialist NEFF neuartige Backöfen und Kochfelder entwickelt, die mit cleveren Details und jeder Menge Innovationen das Backen, Garen, Braten und Grillen noch leichter und komfortabler machen.

Das CircoTherm® Heißluftsystem zum Beispiel. Dank ihm schmeckt das Kaninchen nach Kaninchen und der Camembert nach Camembert. Seine gezielte Luftführung verschmilzt die Fleischfasern nährstoffschonend auf der Oberfläche, erzeugt durch Verdunstung eine schöne Kruste und hält damit den Fleischsaft im Kern.

Ohne Aromavermischung ist gleichzeitiges Garen auf mehreren Ebenen möglich. Für den besonders leisen energiesparenden Betrieb ist die neue EfficientDrive® Motortechnologie verantwortlich. Bon appétit!

Rezepte

Rezept Suche:


Bitte geben Sie ein Suchwort ein
ANZEIGE


Milaidhoo MaledivenTop-Angebote für das neue Highlight» Zum Angebot...