HIGH LIFE Heft 13 | 2007
SCHWARZ oder WEISS
GENUSSKRIEG DER TRÜFFELFREUNDE
Im November und Dezember entfalten die weißen Trüffel aus dem Piemont ihr feinstes Aroma. Mit den erdig-würzigen Rotweinen der Umgebung lassen sie sich am besten kombinieren. Nahtlos im Anschluss beginnt die Saison für die Périgord-Trüffel, die „schwarzen“ Diamanten. Der Lust-Streit „Schwarz oder Weiß“ ist eine Diskussion, die Connaisseure genussvoll zelebrieren. Heinz Horrmann war mit Schwein und Hunden auf der Suche nach den kostbaren Schlauchpilzen, die Genießer süchtig machen.
TEXT: HEINZ HORRMANN FOTOS: BERND KOLLMANN
DER WALDBODEN DAMPFT. In der Nacht hat es wie aus Kübeln geschüttet, nun liegen Nebelschleier schwer und nass auf Eichenhainen, Haselnusssträuchern und abgeernteten Weinbergen. Es riecht nach welken Blättern und Rauch. Verschwörer-Stimmung an den Hängen des Hügellandes bei Asti im norditalienischen Piemont. Wir sind dabei, in eine Welt der Geheimnisse und der Geheimnistuerei einzutauchen, in die geschlossene Gesellschaft um die Königin der Gourmandise, die Trüffel. Für Claudio, neun Monate im Jahr Oberkellner und von Oktober bis Dezember Trüffelsucher, ist der frühe Morgen um fünf nichts als Mühsal. Die beiden Mischlingshunde Diana und Leika dagegen jagen durch die triefend nasse Landschaft, die Nasen im lehmigen Erdreich. Der Mann mit der schweren Taschenlampe kann kaum folgen, nimmt die Hunde an die Leine und kreist mit dem Stock ein Suchfeld ein. Er ermuntert die Tiere durch hohe Pfeiftöne zur gelernten Arbeit. Hundekuchen aus der Joppe sind Vorschuss fürs Schnüffeln, Scharren und Suchen nach den hochwertigen weißen Trüffeln. Sie kosten die Käufer bis zu 4.000 Euro das Kilogramm und noch mehr, wenn die Ernte so schlecht ausfällt wie im letzten Jahr.
Zwischen Wurzelwerk wetzt Diana mit den Pfoten die Erde beiseite, angezogen vom betörenden Duft der Knolle, die Millionen Feinschmecker süchtig macht. Der Trüffelsucher hebt behutsam den weißen Pilz aus dem feuchten klebrigen Boden. Groß wie eine Zwiebel ist die ausgegrabene Trüffel, das Gold von Alba. Diana bekommt zur Belohnung eine Likörkirsche. Dafür verzichtet sie, die ausgegrabene Köstlichkeit selber zu fressen, wie es so oft passiert.
Wenn im Dezember die letzten weißen Trüffel gefunden werden, sorgt die Natur oder der Schutzpatron der Feinschmecker für raschen Szenenwechsel. Dann wird auf der Hauptstraße des südwestfranzösischen Städtchens Lalbenque eine kleine rote Fahne gesenkt und mit schrillem Pfiff die Aufhebung des „Trüffelbanns“ verkündet, die kostbare Ernte der schwarzen Périgord-Trüffel beginnt.
Seit Generationen streiten Connaisseure, ob denn nun die weißen Trüffel, die roh über Pasta, zu Eierspeisen oder auf geröstetem Brot gehobelt werden, oder die schwarzen, die durch Einwecken nicht nur haltbar, sondern auch noch delikater gemacht werden, die kulinarische Spitze sind. Die Erzeuger im Périgord behaupten, dass ihre schwarzen Schlauchpilze als einzige den Namen Trüffel verdienen. In der Tat gehören getrüffelte Bratkartoffeln oder geschmorte Stubenküken mit schwarzen Trüffelscheiben unter der Haut zu den schönsten Erfindungen der Menschheit.
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