HIGH LIFE Heft 4 | 2004

BRUNO DE LORGUES
König der Trüffel

Schreiend und singend, polternd und scherzend - das ist Bruno, wie er leibt und lebt. Einhundertzehn Kilo Leidenschaft, Liebe und Großzügigkeit, ein Mann wie ein Berg, der immer noch wächst. Aus dem kleinen Jungen Clément Bruno, der seine Großmutter so verehrte, der an das Fleckchen Erde, wo er geboren wurde, sein Herz verschenkte, erwuchs Bruno de Lorgues: Hüter kulinarischer Traditionen, schwungvoller Schöpfer, Arrangeur und geniehafter "Trüffelkönig".

Text: Gundula Luig | Fotos: Klaus Lorke

Aufgewachsen ist Clément Bruno im Schatten der Olivenbäume, mit dem Duft von Salbei und Thymian in der Nase. Auf einer Höhe das Haus von Mamé, seiner Großmutter, die eigentlich Mariette hieß, wie die rauhe ursprüngliche Landschaft drumherum, die La Campagne Mariette. Mamé brachte ihm bei, wie man Ochsenschwanz en crépine zubereitet, während andere den Satz des Pythagoras büffelten. In dieser damals vom Tourismus noch unberührten Region der Provence, im Herzen des Departements Var, zwischen Lorgues und Taradeau, sammelte Cléments Großmutter immer Sommertrüffel und bereitete damit eine Brouillade (Rührei mit Sommertrüffeln) zu. Gegen vier Uhr, wenn der Junge von der Schule zurückkam, wärmte sie einige Stücke Brot im holzbeheizten Küchenherd auf und verteilte den Rest der Brouillade darauf. Was uns heute als ein königliches Mahl erscheint, war für den kleinen Clément ein Armengericht, viel lieber hätte er Schokolade gegessen, wie seine Schulkameraden. Doch trotz allem hat er sie nie verschmäht, hat eine innige Liebe zu ihnen aufgebaut, den schönsten aller Pilze – den Trüffeln.

Es gibt drei Arten
von Menschen: die Stolzen,
die Eingebildeten und die
anderen. Die anderen
habe ich noch nicht getroffen ...
(Textansage von Brunos Anrufbeantworter)

Die Zeit verging und Clément zog hinaus in die Welt, rieb sich am Leben, arbeitete im Immobiliengeschäft. Als er nach Jahren zurückkehrte, war die Küche leer, Mamé nicht mehr da. Fortan wohnte sie in seinem Herzen und begleitete ihn bei all seinem Tun. Er erinnerte sich an ihre köstliche Brouillade, an seine Leidenschaft für Trüffel, die mittlerweile auch den Weinen und Olivenölen galt. Gern teilte er sein Brot mit Freunden und plötzlich stand es für ihn fest: Er würde Mamés Bauernhaus wieder aufbauen, es erweitern, Bäume verpflanzen, die Mäuerchen reparieren, Sträucher und Blumen anpflanzen. Das war die Geburtsstunde des „Campagne Marinette“ und die von „Bruno de Lorgues“.

Was am Anfang eine Gästetafel war, wurde sehr schnell zu einer Pilgerstätte für eine begeisterte Anhängerschar. Er ruft sich die Gerichte ins Gedächtnis zurück, die auf der Ecke von Großmutters Herd schon am Vormittag für das Mittagessen vor sich hin köchelten. Mit Inbrunst belebt er die Lehren der großen Meister der Tafel – Tholosan de Tourtour –, aus deren Kunst er schöpft. Die Trüffel sind dabei allgegenwärtig und auch die Anerkennung durch seine Berufskollegen lässt nicht mehr auf sich warten.

Man nennt mich Prinz der Hügel, König der Trüffel,
wenn Sie einen anderen Vorschlag haben,
hinterlassen Sie mir eine Nachricht.
(Textansage von Brunos Anrufbeantworter)

Seitdem gibt sich die feine Gesellschaft bei Chez Bruno, wie der Meister sein Restaurant heute nennt, die Klinke in die Hand. Ein richtiges Trüffel-Imperium hat er sich an der Peripherie des Städtchens Lorgues errichtet. Ein Restaurant im Stile eines privaten Domizils mit mehreren kleinen Speisezimmern und bis unter die Decke holzvertäfelten Wänden. Mamé würde stolz sein. Besonders auf die elegante „Speise-Bibliothek“ mit den antiken Ölgemälden an den Wänden. Und auf die Küche natürlich. Sie allein wäre einen Besuch wert.

Grüne, gelbe und braune Fliesen spiegeln die schönsten Farben der Provence, in den prächtigen Holzschränken mit den massiven Marmorplatten lebt ein Stück Natur. Wenn Bruno mit den Kasserollen hantiert, in denen die Saucen reduziert werden, den Pfannen und Töpfen, wo sich Aromen mal sanft, mal mit Wucht entfalten, kann man die ganze Leidenschaft spüren, die diesen charismatischen und doch sanften Helden der Trüffel zu immer neuen Taten ermuntert. Im Gegensatz zu den gewöhnlichen Trüffelliebhabern liebt Bruno alle Trüffel. Nicht nur die Tuber melanosporum, die berühmten schwarzen Trüffel aus der Ebene von Aups, sondern auch Aestivum (Sommertrüffel), Brunale, Tuber Alba und ihre nur sehr wenig bekannte Cousine Borchii.

Vier Tonnen der begehrten Erddelikatessen hat der Sternekoch – seit 1992 hält er seinen Michelin-Stern in Folge – im Jahr 2002 verbraucht. Zumeist in seiner Cuisine, in der jede seiner Zubereitungen von den Aromen des Edelpilzes lebt. Aber auch für seine hauseigene Boutique „La Truffe et le Vin“, einladend am kopfsteinbepflasterten Vorplatz seines Refugiums gelegen.

Ich bin der Clown, der
Sie manchmal zum Lachen
bringt, aber denken Sie
daran, dass es Bruno wirklich
gibt, und dass er nicht
immer lacht ...
(Textansage von Brunos Anrufbeantworter)

Dort lässt sich Brunos Geist in Form von schmackhaften Köstlichkeiten (Trüffelöle, getrocknete und eingelegte Trüffel, Weine und Kochbücher des Meisters) mit nach Hause entführen. Doch am eindrucksvollsten ist es jedesmal, den Trüffelkönig und seine genialen Delikatessen im Ambiente von Mamés einstigem Bauernhaus zu erleben. Eine Mahlzeit bei Bruno ist eine Reise durch das Universum der Trüffel, eine Hommage an die Schätze seiner provenzalischen Heimat. Manchmal erzählt er seinen Gästen Fabeln dazu oder Märchen, die zwar für Kinder erdacht, aber denen die Erwachsenen mit Freude lauschen. Jedem schenkt Bruno, dem so viel gegeben wurde, einen Funken Glück!   » Rezept

Restaurant Chez Bruno
Inhaber: Clément Bruno
Route des Arcs „Campagne Mariette“
F-83510 Lorgues
Telefon: 00 33 / 4 94 / 85 93 93

Internet: http://www.restaurantbruno.com/

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