HIGH LIFE Heft 4 | 2004
TRÜFFEL
Genuss ohne Ende
Ob schwarze Périgordtrüffel oder die weiße, italienische Königin der Trüffel aus dem Piemont, für Gourmets sind beide ein unvergleichlicher Genuss. Die Liebhaber des intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruchs und wunderbar milden Geschmacks der Albatrüffel müssen bei Kilopreisen von bis zu fünftausend Euro allerdings für jedes feine Scheibchen tief in die Tasche greifen.
Das Périgord gilt als die Küche Frankreichs. Kein Wunder bei den Delikatessen, die das Land hervorbringt. Eine seiner ersten kulinarischen Berühmtheiten ist natürlich die schwarze Trüffel. Es gibt nicht viele Gaumengenüsse, die sich durch die Zeiten einen solchen Zauber erworben und bewahrt haben wie der „schwarze Diamant“.
Vom römischen Konsul Lukull (er machte sich weniger durch seine Staatskunst als durch seine Kompetenz als Gourmet einen Namen) sind bereits Rezepte für Trüffelgerichte überliefert. Der schwarze Erdpilz hatte seinen Auftritt beim Abschlussdiner des Wiener Kongresses (sicher nicht ohne den Einfluss des französischen Außenministers Talleyrand, der aus dem Périgord stammte). Die Trüffel stand jahrhundertelang im Ruf, als Aphrodisiakum zu wirken, und wenn die liebesstärkende Kraft dem analytischen Blick der modernen Wissenschaft auch nicht standhielt, so feiert die aromatische Knolle gleichwohl ungebrochen ihre Triumphe als Elixier der feinen Küche.
Für Henri Dessolas sind Sorges und seine Umgebung das périgordinische Trüffelzentrum schlechthin. In der verträumten Ortschaft an der N21, der Hauptverkehrsverbindung zwischen Limoges und Perigeux, findet jedes Jahr im Januar, also zur Hochsaison der edlen Wintertrüffel, der berühmte Trüffelmarkt mit Versteigerung statt. Es gibt ein Trüffelmuseum, und dort können wissbegierige Besucher auch das Buch von Henri Dessolas kaufen. Es heißt „Une Vie à Fleur du Terre“, ist eine ausgesprochene Trüffelbibel, aber leider nur auf Französisch erhältlich. Wer sie liest, erfährt alles, was es über den edelsten Spross aus der Ordnung der Schlauchpilze zu wissen gibt.
Wer die Zeit nicht hat und die Information im Schnelldurchgang braucht, ist bei Dominique Delage in den richtigen Händen. Sie ist Direktorin des Museums, und ihre Dokumentation beleuchtet alle Hintergründe der Trüffelexistenz mit Texten und Bildtafeln, Fotografien und Exponaten, vom Wachstum der schwarzen Knolle (sie bildet sich ca. 30 cm tief im Waldboden an den Wurzeln ausgewählter Wirtspflanzen) bis zur heutigen Methode, die Trüffel zu suchen. Schon vor Jahrzehnten hat man nämlich aufgehört, der Trüffel mit dem legendären Trüffelschwein auf die Spur zu kommen. Die Sau ist bedauerlicherweise Feinschmecker und frisst den Pilz, dessen Duft berauschend durch die Erde dringt, am liebsten selbst. So musste sie ihren Job an die Hunde abgeben. Wie sehr das Wissen von Henri Dessolas aus der Fachpraxis kommt, erlebt jeder, der das Glück hat, mit ihm auf Trüffelsuche zu gehen. Star der Landpartie ist Kiki, Henris kleiner Foxterrier. Für ihn ist die Jagd nach dem Pilz sichtlich ein Spiel. Während Monsieur Dessolas das intakte Ökosystem des Eichenwäldchens erklärt (Eichen sind die bevorzugten Wirtspflanzen der Périgordtrüffel), hat Kiki bereits ein reifes Exemplar des Schlauchpilzes erschnuppert, kassiert Lob und einen Hundekeks als Belohnung, dann schafft sein Herr die warzenbedeckte schwarze Knolle vorsichtig mit dem Messer zu Tage.
Da wir mit Monsieur Henri im Frühsommer unterwegs sind, ist es eine Sommertrüffel, lateinisch Tuber aestivum. Sie ist, auch wenn sie ihm äußerlich ähnelt, wesentlich preisgünstiger als der wahre schwarze Diamant, die Périgordtrüffel schlechthin, der Tuber melanosporum. Er wird nur im Winter und in den ersten Monaten des Jahres gefunden, und bei allem Respekt vor Henri Dessolas’ Lokalstolz, er wächst nicht nur im Périgord. Die schwarze Edeltrüffel wird auch in der nördlichen Provence und im Vaucluse aufgespürt, einer Region, die sich im Norden an die Provence anschließt. Die Qualität dieser Vorkommen ist nicht weniger vorzüglich als die des Périgord, ja sie werden sogar ins Périgord importiert, denn dort treten inzwischen Nachschubprobleme auf.
PRODUKTKUNDE
Welche Trüffelarten gibt es?
Experten wissen von über hundert, möglicherweise noch mehr Trüffelsorten. Genießbar sind nur einige, und neben Tuber melanosporum, Tuber magnatum und Tuber aestivum gibt es durchaus noch andere mit Wohlgeschmack, den Tuber brumale (Muscato, Musquée) zum Beispiel, die normale Wintertrüffel (sie ähnelt der schwarzen, ohne deren Duft und Geruchsintensität zu erreichen) oder den Tuber albidum (Bianchetto). Er ist weiß, wird von Januar bis April in Italien geerntet, mit ähnlicher Aromaeinschränkung im Vergleich zur Albatrüffel. Sein Preis liegt aber auch wesentlich tiefer. Wir konzentrieren uns auf die ersten drei Sorten, sie spielen im Handel die Hauptrollen, ihnen gilt die Lust der Gourmets in erster Linie.
Die Périgordtrüffel (Tuber melanosporum)
Der "schwarze Diamant" wird im Périgord, im Vaucluse und in der nördlichen Provence gefunden, aber auch in Italien. Die schwarze, über und über mit Warzen bedeckte Knolle hat von November bis März Saison, ihre Spitzenqualität erreicht sie ab Januar. Komplexer Geruch nach Wald und Erde, etwas Moschus, auch leicht süßlich. Das Fruchtfleisch ist im Bestzustand schwarzviolett, von feinen weißen Adern durchzogen. Der Preis schwankt wie bei allen Trüffeln je nach Tagesform. Zu viele Faktoren spielen bei der Bestimmung zusammen (so gibt es auch bei den Trüffeln gute und schlechte Jahrgänge). Richtwert für den Privatkunden: 950,- bis 1200,- Euro pro Kilo.
Die weiße Albatrüffel (Tuber magnatum)
Die Königin der italienischen Trüffel hat einen intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruch und einen wunderbar milden Geschmack. Der Pilz ist weiß bis grau oder hellbraun, rund bis knollenförmig. Er wird von Anfang Oktober bis Ende Dezember gehandelt, im November erreicht er in der Regel seine Spitzenqualität. Zentrum ist das Piemont mit Teilen der Emilia Romagna, der Toskana, der Lombardei und von Ligurien. Er wird aber auch in Umbrien, Marken und den Abruzzen in beachtlicher Güte gefunden. Die weiße Albatrüffel erzielt mit Abstand die höchsten Preise. Der Endverbraucher kann mit 4500,- bis 5000,- Euro pro Kilo rechnen. Erste Angebote in diesem Jahr lagen zwischen 4800,- und 4900,- Euro. Der Preis kann sinken, er kann auch bleiben, die Händler halten sich aus Erfahrung mit Prophezeiungen zurück.
Die Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Sie heiß in Frankreich Truffe d'Ete, in Italien Scorzone, wird in den Trüffelzentren beider Länder gefunden, hat von April bis November Saison, im Herbst wird sie gelegentlich auch Herbsttrüffel genannt. Eine wohlschmeckende Trüffel, wenn sie auch die Aromasensation der Périgordtrüffel (der sie abgesehen vom helleren Fruchtfleisch ähnelt) nicht erreicht. Sie wurde im Oktober mit Kilopreisen zwischen 650,- und 700,- Euro angeboten.
Wo kann man Trüffel kaufen?
Es lohnt sich ein Gang ins beste Feinkost-geschäft vor Ort. Es gibt vorzügliche Feinkosthändler, die bundesweit direkt ins Haus liefern. Hier drei empfehlenswerte Adressen:
Gourmandises Beatrix Flatow KG
Internet: www.gourmandises.de
Trüffel Feinkost Uwe B. Müller
Internet: www.trueffelubm.de
BOS FOOD GmbH
Internet: www.bosfood.de
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