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Aplenländische Küche


© Foto: Klaus Lorke

Knödelsalat mit Kraut,
Rettichschaum und Fleischpflanzerl

Serviettenknödel

  • 500 g altbackenes Weißbrot
  • 375 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 100 g ger. Bauchspeck
  • 50 g Petersilie

Weißbrot in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Speck sehr fein würfeln und in etwas Butter leicht anbraten. Petersilie hacken. Die Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die heiße Milch über das geschnittene Weißbrot geben, Zwiebeln und Speck dazugeben, alles mischen und mit Frischhaltefolie bedeckt eine halbe Stunde quellen lassen. Dann die Eier und die gehackte Petersilie dazugeben. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Semmelbrösel unterrühren. Eine Alufolie mit Fett einstreichen und die Masse darin einrollen. Fest verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser geben, einmal aufkochen und dann ca. 25 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.

Den Serviettenknödel abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in etwas Sonnenblumenkernöl goldgelb anbraten, auf Teller verteilen und mit der Marinade (s.u.) marinieren.

Marinade für die Knödel

  • 100 g ger. Bauchspeck
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Geflügelbrühe
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 g Sonnenblumenkernöl
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 50 g Schnittlauch

Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und glasig dünsten, mit dem Senf, der Brühe, dem Essig und dem Öl vermischen, zum Schluss den klein geschnittenen Schnittlauch untermischen und über den Serviettenknödelscheiben verteilen.

Weisskrautsalat

  • ½ Kopf Weißkraut
  • 200 g ger. Bauchspeck
  • 1 Esslöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Senf
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Apfelessig

Weißkraut in feine Streifen schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und kross braten. Brühe mit dem Senf und dem Essig aufkochen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken und die heiße Brühe über das Weißkraut geben. Kräftig mit den Händen durchkneten, bis das Kraut weich ist. Den Kümmel und den Speck dazugeben und noch einmal abschmecken.

Fleischpflanzerl

  • 375 g Hackfleisch (halb Rind, halb Kalb)
  • 100 g altbackenes Weißbrot
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Ketchup
  • 1 Teelöffel Dijonsenf

Weißbrot, Milch, Zwiebel und Eier verarbeiten wie für Semmelknödel (s.o.) Den Senf, das Ketchup und das Hackfleisch unterheben und aus der Masse 8 Frikadellen formen. In einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann im Ofen bei 180 °C ca. 8 Minuten fertig garen.

Rettichschaum

  • 500 g Rettich
  • 1 Esslöffel Lecithin

Rettich entsaften und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat abschmecken. Das Lecithin untermischen und den Fond dann auf etwa 70 °C erwärmen. Mit einem Pürierstab aufmixen und den Schaum oben abschöpfen und servieren.

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