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Aplenländische Küche


© Foto: Klaus Lorke

Gebratenes Zanderfilet mit leichtem tiroler Speckschaum
und Weisskrautgröstl

Gröstl

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • ½ Kopf Weißkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g ger. Bauchspeck
  • 4 Eier
  • 0,1 l Sahne
  • 50 g gehackte Petersilie

Pellkartoffeln kochen, schälen, abkühlen lassen (am besten vom Vortag) und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Speck in feine Würfel und Weißkraut in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Butterfett langsam goldbraun und knusprig braten. Das Weißkraut, die Zwiebeln und den Speck dazugeben und die letzten 5–7 Minuten langsam mit braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eier mit der Sahne verquirlen und auch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Rührei zum Schluss unter die Bratkartoffeln mischen und stocken lassen. Zum Schluss die Petersilie untermischen.

Speckschaum

  • 1 Zwiebel
  • 200 g ger. Bauchspeck
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Brühe
  • 100 ml Sahne

Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden und in etwas Butter leicht anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, mit der Brühe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne angießen und noch mal fünf Minuten leicht köcheln lassen. Eventuell etwas mit Pfeffer und Salz würzen.

  • 600 g Zanderfilet

Zanderfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden und auf der Hautseite langsam knusprig braten.

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