Kaum ein Käse entfaltet eine solche Fülle an Aromen wie der COMTÉ. Strenge Produktionsregeln und hochwertige Rohstoffe garantieren die Qualität dieses Rohmilchkäses. Hergestellt wird er bis heute auf fast identische Weise seit mehr als 100 Jahren in der Region Franche-Comté im Nordosten Frankreichs.
Ausschlaggebend für die Qualität des COMTÉ ist vor allem die Haltung und Ernährung der Kühe. Diese verbringen die meiste Zeit des Jahres auf saftigen Wiesen und grünen Weiden voller würziger Kräuter. Lediglich im Winter sind die Kühe im Stall, wo sie ausschließlich mit Heu von den Jurawiesen gefüttert werden. Fermentierte Nahrung sowie Silofutter ist auf den 2.500 familiengeführten Bauernhöfen, die die Milch für den COMTÉ liefern, somit tabu.
Unter dem Strich ist es neben der guten Milch, den Aromen der vielen Kräuter und Gräser auch die Handwerkskunst der Käsereien, die den COMTÉ zu einem Spitzenprodukt macht Dabei kommt der Zusammenarbeit von Milchbauern, Käsemeistern und Reifekellermeistern eine besondere Bedeutung zu. Viel Zeit, Ruhe und eine gute Pflege sind weitere unentbehrliche Zutaten für diesen schmackhaften Rohmilchhartkäse.
Und hier unser Rezepttipp dazu:
Endiviensalat mit COMTÉ
Zutaten für 4 Personen
50 g COMTÉ
20 g Röstzwiebeln
1 Endiviensalat
½ Bund Schnittlauch
4 Stiele Estragon
150 Crème légère
3 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
4 EL Weißweinessig
4 Eier
Backpapier
Zubereitung
COMTÉ fein reiben, mit Röstzwiebeln mischen und gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 °C / Umluft 180 °C) ca. 5 Minuten backen. Käseplatte herausnehmen und auskühlen lassen.
Inzwischen den Salat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Für das Dressing Estragon waschen, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Crème légère, Zitronensaft, 3 EL Wasser und Olivenöl mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Estragonstreifen unterrühren.
Für die pochierten Eier 1 Liter Wasser mit Essig in einem Topf aufkochen. Eier nacheinander in eine kleine Tasse aufschlagen. Die Hitze des Wassers reduzieren und mit einem Kochlöffel umrühren, sodass ein Strudel erzeugt wird. Eier einzeln in die Mitte des Strudels gleiten lassen und 3–4 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.
Salat auf einer Platte anrichten und mit Dressing, bis auf etwas, beträufeln. Eier daraufsetzen. Käseplatte in Stücke brechen und Salat damit bestreuen. Salat mit etwas Meersalz bestreuen. Restliches Dressing extra dazu servieren.
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.
Pro Portion ca. 1260 kJ, 300 kcal. E 13 g, F 25 g, KH 9 g
