Thomas Schanz erobert Kocholymp
Das Restaurant Schanz braucht man reisefreudigen Gourmets längst nicht mehr vorzustellen. Immer mehr Feinschmecker zieht es in das 2200-Einwohner-Örtchen Piesport an der Mosel. Hier hat sich ein Epizentrum höherer Kulinarik etabliert, dessen Strahlkraft weit in die Republik und darüber hinaus reicht. Jüngst mit drei Sternen vom Guide Michelin geadelt, gehört Gastgeber und Sternekoch Thomas Schanz nun zur Crème de la Crème der großen Herdkünstler.
Deutschland bekommt ein neues Drei-Sterne-Restaurant und zwar in Rheinland-Pfalz. Kontinuierlich hat sich Thomas Schanz seit der Eröffnung seines Restaurants vor rund zehn Jahren an die Spitze gekocht und nun den kulinarischen Olymp erobert.
„Es ist unfassbar, muss ich sagen. Jetzt drei Sterne zu bekommen – das ist ein ganz großer Traum, der hier in Erfüllung geht. Das ist ganz groß“, freut sich der sympathische Sternekoch in Hamburg nach der Verleihung. Geahnt hat er davon nichts. Als Zwei-Sterne-Koch ist er in die Hansestadt gereist, als Drei-Sterne-Koch ist er stolz nach Piesport zurückgekehrt.Mit dem „Restaurant Schanz“ gebe es einen „tollen Neuzugang“, schreibt die deutsche Selektion des Guide Michelin. Küchenchef Thomas Schanz habe das Niveau seiner modernen klassischen Küche nochmals steigern können, was sein Restaurant zu einer der absoluten Top-Adressen der deutschen Gastronomie mache, urteilen die Tester weiter. Thomas Schanz, Jahrgang 1980, übernahm im August 2011 Restaurant und Hotel seiner Eltern in Piesport. Bereits 2012 erhielt er den ersten Michelin-Stern, 2015 den zweiten. Seine Stationen als Koch absolvierte er in den besten Häusern Deutschlands. „Für mich hat es nie etwas anderes gegeben“, unterstreicht Thomas Schanz, dass für ihn der Beruf auch Berufung ist. Aus einer Winzer- und Hoteliersfamilie kommend, hat er zunächst im Hotel Allgäu Sonne Hotelfachmann gelernt, um dann mit einer Kochlehre in der legendären Traube Tonbach den Grundstein für seinen beeindruckenden Werdegang zu legen. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora, wo er sechs Jahre unter Helmut Thieltges als Souschef arbeitet.
Abgehoben ist Thomas Schanz trotz seines Erfolgs keineswegs. Nie stand er im Spotlight von Fernsehsendungen noch hat er seine kochkünstlerischen Leistungen in einem Buch vermarktet. Alles, was er will, ist am Herd stehen, wo er sein Elexir gefunden hat. Schön, zu erleben, wie das fein abgestimmte und akribische Zusammenspiel zwischen Kopf und Hand, zwischen Intelligenz und Kreativität, zwischen Handwerkskunst und souveräner Eigenständigkeit Thomas Schanz zu Höchstleistungen in der Küche treibt und ihn zu einem Ausnahmekönner macht.
„Ich versuche, aus besten Produkten allen Geschmack herauszukitzeln und mit feinen, manchmal komplexen Aromen zu umgarnen, perfekt zubereitet und filigran in Szene gesetzt. Die Basis ist dabei die klassisch französische Produktküche“, so Thomas Schanz. Ob Feines à la carte oder ein perfekt ausbalanciertes Gourmet-Menü – alles ist bis ins Detail perfektioniert. Mit einem formidablen Menü nimmt er seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise zu spannenden Geschmackshorizonten. Den Auftakt macht Gänselebertorte „Saint Honoré“ mit altem Sherry und Parmigiano Reggiano, gefolgt von Bretonischer Felsenrotbarbe mit grünem Spargel, Zitronenschale und Anis-Nage. Zum pochierten bretonischen Seehecht mit marinierten Kräutern komponiert er eine Hibiskus-Orangenblüten-Vinaigrette.Dann ein weiteres Meisterwerk: Frikassee von gegrilltem Hummer und Kalbskopf mit Annabelle-Kartoffel, Minze und Mirabellen-Hummer-Bouillon. Zu Recht setzt die gedämpfte Label-Rouge-Taubenbrust im „Hoja Santa“ Pfefferblatt mit Wirsingpraliné und knusprigem „Scholes“ auf die Qualität der erstklassigen Ausgangsprodukte. Einfallsreich das Dessert mit Feinem von der Pampelmuse mit Sauerrahm und Safran.
Auch was die Gestaltung des Restaurants betrifft, hat Thomas Schanz eine eindeutige Message. Er stellt neben den Gaumen-Events die atmosphärische Raumwirkung als fein abgestimmtes Gesamterlebnis in den Vordergrund. Inspiriert von heimischen Materialien wie dem Moselschiefer, geöltem Eichenholz und Naturstein, speisen Gäste in geradliniger und tagsüber lichtdurchfluteter Atmosphäre. Genau die richtige Location für die französische Restaurantleiterin Soumi Khattabi, die sich aufmerksam den Gästen widmet.
Für die Weinkarte zeichnet Sommelier Aleksander Petrovic verantwortlich. Er weiß zu den Sterne-Kreationen immer den passenden Tropfen aus der rund 370 Positionen umfassenden internationalen Kreszenzenliste mit Fokus auf Frankreich und den heimischen Winzern zu empfehlen. Weitere edle Tropfen kann man im angegliederten Weinhaus unter Führung von Erich Schanz erwerben.
Wer nach all den kleinen und großen kulinarischen Träumen auf dem Teller und dem edlen Inhalt im Glas sein müdes Haupt betten möchte, der findet im angeschlossenen Hotel mit stilvoll und individuell eingerichteten Zimmern den passenden Rahmen.
