Drei-Sterne-Küche über den Dächern von Antwerpen
Was für eine Aussicht, was für eine Location, was für eine Küche! Das Restaurant Zilte im neunten Stock des MAS-Antwerpen, dem „Museum aan de Stroom“, ist wahrlich ein ganz besonderer Ort – beeindruckend, magisch, dem Himmel ganz nah. Es führt die Besucher buchstäblich in unbekannte Höhen. Nur 138 Restaurants sind weltweit mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, eines davon ist genau dieses Restaurant. Am Herd: Spitzenkoch Viki Geunes. Sein beruflicher Werdegang ist in Fach- und Gourmetkreisen ein Phänomen, denn der Belgier hat eine ganz besondere „kulinarische Vita“ vorzuweisen. Zunächst belegte er ein Ingenieurstudium, wollte Akustik-Ingenieur werden. Und weil er Geld brauchte, jobbte Viki Geunes in diversen Restaurants, begann, sich immer mehr für das Kochen zu interessieren, war bald öfter in Küchen als im Hörsaal anzutreffen und beendete sein Studium.
Mit eiserner Disziplin ging der Belgier in der Gastronomie konsequent seinen Weg, bildete sich sozusagen im Selbststudium zum Küchenchef aus. „Ich habe mich intensiv mit der Thematik beschäftigt, habe Fachbücher über Profiküche, Technik, Lebensmittel, über das gesamte Handwerk verschlungen, Workshops besucht und stetig gelernt. Man entwickelt nach und nach seinen eigenen Stil. Und ich träumte von einem eigenen Restaurant“, erzählt der 51-Jährige. Gemeinsam mit seiner Frau Viviane Plaquet, die ihm von Beginn an zur Seite steht, erfüllt sich dieser Traum 1996. Das Ehepaar eröffnete sein Restaurant Zilte in der Gemeinde Mol, eine Autostunde von Antwerpen entfernt.
Während sich Viki Geunes zunächst für regionale, bodenständige Speisen entscheidet, steigt sein Interesse an feiner gehobener Gourmetküche und an innovativen Küchentechniken. Seine Kreationen werden immer perfekter, seine moderne, geschmacksintensive Handschrift beginnt, Form anzunehmen. Aufgrund seiner Kreativität, seiner sehr persönlichen Küche und des nie nachlassenden Strebens, seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten, wird der Autodidakt 2004 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2008 folgt der zweite Stern, im darauffolgenden Jahr ernennt ihn Gault&Millau zum besten Koch des Jahres und Viki Geunes veröffentlich sein Buch „Just cooking“.
Im Mai 2011 verlegen Viki Geunes und Viviane Plaquet ihr Restaurant nach Antwerpen. Im „Museum aan de Stroom“ an der Schelde finden sie ihr neues kulinarisches Zuhause. Hölzerne Elemente in einer Balance mit erdigen, beruhigenden Tönen unterstreichen das charaktervolle, luxuriöse Ambiente dieses Genusstempels. Von hier fällt der Blick auf die Stadt und den Strom. „Jeden Tag suchen wir nach Perfektion, in der Küche, im Service, und dazu gehört natürlich auch eine schönes Umgebung und Atmosphäre. Unser gesamtes Team arbeitet mit großer Leidenschaft. Wir möchten unseren Gästen ein emotionales gastronomisches Gesamterlebnis bieten“, sagt die charmante Gastgeberin, die mit großer Kompetenz und Herzlichkeit u.a. den Service verantwortet. Ihr Mann verwandelt derweil hochwertigste Produkte in Kreationen, die alle Sinne betören. Er hat ein Gespür für besondere Kombinationen, verbindet zum Beispiel Ente mit Roter Bete, Rübe, Malz und fermentierte Kirsche. Hervorragende Soßen sind ebenso seine Spezialität wie der Einsatz von exotischen Gewürzen und der Blick über den Tellerrand, unter anderem nach Asien. 2021 dann die Sensation: Michelin vergibt den dritten Stern!
„Zilte ist ein Synonym für den Geschmack und Geruch des Meeres. Fisch, Krusten- und Schalentiere bilden daher die Grundlage unserer Speisekarte. Perfekt ergänzt wird das Ganze durch Produkte unserer exzellenten Lieferanten, mit denen wir seit vielen Jahren vertrauensvoll zusammenarbeiten. Excitatory Zilte wird nur zum Mittagessen als kürzere Version des Pure-Zilte-Menüs serviert. Mittags und abends gibt es à la carte mit Vorspeise und Hauptgang. An Freitagabenden und an Feiertagen stehen ausschließlich Pure-Zilte- oder Pure-Vegetarian-Menüs auf der Speisekarte.
Zu allen Gerichten weiß Chef-Sommelier Aaron Moeraert seit vielen Jahren aus dem umfangreichen Weinkeller den passenden Tropfen zu empfehlen. „Er kennt sich nicht nur mit Weinen aus, sondern ist darüber hinaus ein charmanter Gastgeber und der Partner unserer Tochter Gitte. Wir freuen uns sehr, dass auch sie nach ihrem Eventmanagementstudium zum Zilte-Team gehört.
So bleibt alles in der Familie“, erklärt Viviane Plaquet.
