Orangen-Crème-brulée mit Schokolandeneis und kandierten Zwergorangen
LIVING FINE • Rezepte: Raffinierte herbstliche Gerichte • Orangen-Crème-brûlée
CRÈME-BRÛLÉE
- 1 l Orangensaft
- Abrieb von 3 Orangen
- 750 ml Sahne
- 140 g Zucker
- 12 Eigelbe
- 2 Vanillestangen
- 2 Sternanis
Orangensaft auf 250 ml einkochen.
Sahne mit der Vanille, dem Orangenabrieb und dem Sternanis aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen.
Zucker und Eigelbe vermischen, Sahne und reduzierten Orangensaft dazugeben und vermischen.
In Gratin- oder Crèmebrûlée-Förmchen füllen und im Wasserbad bei 120 °C in ca. 40 Minuten stocken lassen.
Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abflämmen, bis die Zuckeroberfläche schön karamellisiert ist.
KANDIERTE ZWERGORANGEN
- 150 g Kumquats
- 100 g Zucker
- 200 ml Orangensaft
- 1 Vanillestange
Kumquats halbieren, den Strunk und die Kerne entfernen.
Zucker karamellisieren, mit dem O-Saft ablöschen, die Vanille dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Kumquats dazugeben und etwa zwanzig Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen.
SCHOKOLADENEIS
- 0,5 l Milch
- 0,5 l Sahne
- 8 Eigelbe
- 200 g Zucker
- 200 g Bitterkuvertüre
- Crème de Cacao und braunen Rum nach Geschmack
Milch und Sahne aufkochen. Eigelbe und Zucker verrühren.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Milch und Sahne unter kräftigem Rühren heiß zu der Zucker-Eigelb-Mischung geben und auf dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren so lange vorsichtig erwärmen, bis die Masse dickflüssig wird.
Dann im Eiswasser abkühlen und mit Crème de Cacao und Rum abschmecken.
In der Eismaschine gefrieren.
