Orangenrisotto mit Radicchio und gebeiztem Bio-Lachs
LIVING FINE • Rezepte: Raffinierte herbstliche Gerichte • Orangenrisotto mit Radicchio
Orangenrisotto mit Radicchio und gebeiztem Bio-Lachs
RISOTTO
- 400 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
- 3 Orangen
- 350 ml Orangensaft
- 350 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 3 Schalotten
- 150 g Parmesan
- 70 g kalte Butter
- 2 St. Radicchio
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Parmesan fein reiben.
Radicchio putzen, halbieren, den Strunk rausschneiden und in Streifen schneiden. Orangenschale abreiben, dann die Orangen filetieren.
Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, erst die Schalotten, dann den Reis darin unter ständigem Rühren glasig werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Orangensaft ablöschen.
Den Saft ganz verkochen lassen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen. (Die Menge an Brühe variiert je nach Reissorte, deshalb lieber erst etwas weniger Brühe angießen und später noch einmal auffüllen, wenn es nicht genug war.)
Den Reis halb gar kochen, dann den Radicchio und den Orangenabrieb dazugeben. Wenn der Reis nicht mehr mehlig ist, aber noch ein klein wenig Biss hat, ist er fertig.
Dann nur noch den Parmesan und die kalte Butter unterrühren und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto sollte leicht al dente sein und eine cremige Konsistenz haben. Es darf nicht zu trocken sein (noch etwas Brühe angießen) und nicht zu flüssig (dann läuft die Flüssigkeit auf dem Teller weg).
GEBEIZTER BIO-LACHS
- 500 g Lachsfilet
- 20 g Zucker
- 20 g Salz
- Abrieb von 1 Zitrone und 1 Orange
- je 1 TL Koriander und Senfsaat
- 30 g glatte Petersilie
- 30 g Basilikum
- Zucker und Salz
Zitronen- und Orangenabrieb und die Gewürze auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Petersilie und Basilikum grob hacken und den Lachs damit bedecken.
Mit einer Frischhaltefolie bedecken und mit einem schweren Gegenstand gepresst im Kühlschrank 48 Std. durchziehen lassen.
Dann alle Gewürze abkratzten und abspülen und den Lachs in dünne Scheiben schneiden.
