„Ballett aus dem Gemüsegarten“ – ein Bauernsohn erobert das Pariser Regierungsviertel
Hinter einem schlichten Schaufenster liegt in der Rue Surcouf im 7. Arrondissement von Paris einer der besten Genusstempel der Stadt: das Restaurant David Toutain. Der heute 44-jährige Toutain begann seine Karriere früh. Schon als Jugendlicher entdeckte der Bauernsohn aus der Normandie seine Liebe zum Kochen, absolvierte diverse Küchenpraktika, begann seine Laufbahn bei Drei-Sterne-Koch Bernard Loiseau. Später führte ihn sein Weg u.a. zu Spitzenköchen wie Alain Passard. David Toutain sammelte internationale Erfahrungen in Spanien und New York.
Nach einer Weltreise erfüllte er sich 2013 den Traum vom eigenen Restaurant. Seine innovative, experimentelle Küche mit starken Wurzeln in die Natur, seine Wertschätzung für hochwertige Produkte und sein Faible für moderne Kochtechniken machten ihn rasch über die Grenzen des Regierungsviertels hinaus bekannt. David Toutain verwandelt seine Küche in ein gastronomisches Forschungslabor, in dem die Technik im Dienst der Klarheit steht. Dazu passt perfekt das loftartige, lichtdurchflutete, eher minimalistische Ambiente seines Restaurants. Holz und Metall gehen eine gelungene Symbiose ein, kein Zuviel lenkt von der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Aromen-Küche ab. Es ist ein Ort mitten im quirligen Großstadtdschungel, der zum Verweilen einlädt – unprätentiös, herzlich, genussvoll. Geboten werden kreativ präsentierte „Überraschungsmenüs“ (vier bis zehn Gänge) mit komplexen Texturen und ungewöhnlichen Geschmackskompositionen, inspiriert von Reisen und immer wieder vom Blick in die Heimat, in Wälder, Wiesen, Natur. „Ode an das Meer“ oder „Ballett aus dem Gemüsegarten“ hat sie einmal ein Kritiker poesievoll genannt.
David Toutain arbeitet mit der Sorgfalt eines Bauern, der seine Ernte begleitet, und mit der Perfektion eines Mannes, der Kreativität und technisches Know-how zu nutzen versteht. Von der Küche bis zum Service werden alle Mitarbeiter auf der Internetpräsenz namentlich erwähnt, was auch die Wertschätzung des Spitzenkochs für sein junges, engagiertes Team zeigt. Es duftet nach frischem Brot, nach karamellisierter Butter. Auf einem Bett aus Heu, Kiefernnadeln, Walnussschalen und Pflanzen warten zum Auftakt eines Menüs köstliche Häppchen. Frittierte Schwarzwurzel wird mit einem Dip aus Pastinake und Malz-Crumbles serviert. Die Auster geht eine Liaison mit Kiwi und Koriander ein. Der marinierte Kabeljau ruht in einer Muschelsauce mit fein gehackten Kräutern auf einem Bett, das Wildhasenragout begleitet ein leichter Kartoffelschaum.
Darüber hinaus verdienen die fantastischen Desserts der Patissière Émilie Gérardi eine besondere Erwähnung, zum Beispiel das Sorbet in einem fruchtig-herben Calvados-Fond oder die Tartelettes von roter Maya-Schokolade mit wildem Thai-Cili.
