Fine Dining im Herzen der Freiburger Altstadt
Freiburg im Breisgau – die zauberhafte, mediterran anmutende Metropole im Schwarzwald ist die Wahlheimat von Christoph Kaiser. Hier eröffnete der 33-Jährige gemeinsam mit seinem Team am 8. Dezember vergangenen Jahres sein Fine-Dining-Restaurant Jacobi. Nach Lehr- und Wanderjahren, die ihn u.a. zu den Sterneköchen Björn Freitag und Steffen Disch führten, wagte der gebürtige Gladbecker den Sprung in die Selbständigkeit. „Mit dem Jacobi habe ich mir einen lang gehegten Traum erfüllt, allerdings eher als geplant. Doch als die ehemalige Winzerstube im Traditionshotel Schwarzwälder Hof zur Pacht stand, wusste ich, das ist es“, erzählt der sympathische Spitzenkoch.
In Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro Boucherie & Vollmert erstrahlt das Restaurant Jacobi heute in modernem Glanz und hat doch nichts von seinem Charme nicht verloren. „Wir haben bewusst eine Symbiose aus Historie und aktuellem Zeitgeist geschaffen. So wurde zum Beispiel die alte Holzvertäfelung erhalten, nun aber mit Tischen aus Lavasteinen, Designer-Stühlen, Spiegeln und einem neuen Farbkonzept kombiniert“, so der junge Inhaber und Küchenchef. Sein kleines, aber feines Team hatte er schnell zusammengestellt. Gastgeberin ist seine Freundin Lina Ory, für die Weinauswahl (ca. 350 Positionen) ist Sebastian Hernández Westpfahl verantwortlich und Koch Manuel Offermann steht mit am Herd: „Wir haben alle bereits zusammen gearbeitet und sind schon lange befreundet. Seit Juni unterstützt uns nun auch Cedrik Wildenheim unter anderem in der Patisserie. Darüber sind wir sehr froh.“
Die französisch geprägte Naturküche bietet ein hervorragendes, wechselndes Sieben- bis Neun-Gang-Menü. Nachhaltigkeit, Tierhaltung und Regionalität sind Christoph Kaiser extrem wichtig. „Wir verarbeiten das ganze Tier – nose to tail – und achten darauf, beim Gemüse Abfall zu vermeiden. Deshalb fließen Schalen und Blätter in die Gerichte ein. Obst und Gemüse beziehen wir täglich frisch vom Münstermarkt, Fleisch und Fisch aus dem Umland, Wild von einem Jäger aus dem wenige Kilometer entfernten Bickensohl. Unsere Tauben stammen aus dem Elsass, Weidehuhn vom Steingrubenhof im Örtchen St. Peter. Wir kennen jeden Erzeuger ebenso persönlich wie die jungen Winzer, von denen wir außergewöhnliche Weine beziehen und die manchmal noch ein echter Geheimtipp sind“, erklärt Christoph Kaiser.
