Die Sterne-Sammlerin
Hélène Darroze ist eine bemerkenswerte Person. Betriebswirtin, Kochausbildung bei keinem Geringeren als Alain Ducasse, Mutter von zwei Töchtern. Eine Frau, die ihre Träume lebt, die kulinarische Sterne vom Himmel pflückt, vielfach ausgezeichnete Spitzenköchin und Inhaberin von drei Restaurants. Zu ihnen zählt das Marsan in Paris. „Das Haus an der Rue d’Assas ist eine Hommage an meine Heimat Mont de Marsan im Südwesten Frankreichs. Schon mein Urgroßvater führte dort ein Restaurant, mein Großvater und mein Vater waren in der Region bekannte Köche. Ich bin die vierte Generation“, erzählt Hélène Darroze. Ursprünglich wollte sie Hotelmanagerin werden, studierte an der Wirtschaftsschule in Bordeaux, arbeitete anschließend bei Starkoch Alain Ducasse – im Büro! Er überzeugte die junge Frau von einer Kochausbildung in seinem luxuriösen Restaurant Louis XV in Monaco. So wurde der Grundstein für die kulinarische Karriere von Hélène Darroze gelegt.
Vor 25 Jahren eröffnete sie ihr erstes Restaurant in besagter Rue d’Assas, gab ihm ihren Namen, dann folgte eine Station als Küchenchefin im Londoner Nobelhotel The Connaught. Heute trägt das dortige Restaurant den Namen Hélène Darroze at the Connaught, ist seit 2021 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Auch über ihrem Fine-Dining-Restaurant Hélène Darroze at Villa La Coste in der luxuriösen Hotelanlage Villa La Coste in der Provence funkelt ein Stern, über dem eleganten, wunderschön renovierten Restaurant Marsan in Paris sind es sogar zwei. „Eine offene Küche, ein Kochtisch, ein frei liegender Keller, spontane und gemeinsame Verkostungen, so viele Momente zu leben, Freuden zu entdecken und Geschmäcker zu vermitteln, all diese Träume habe ich mir mit dem Marsan erfüllt“, sagt die Spitzenköchin, die übrigens auch Inspiration für die Figur der Colette im berühmten US-Animationsfilm Ratatouille war. „Das Filmteam war länger bei uns zu Gast. So resolut wie die Küchenchefin Colette bin ich allerdings nicht“, sagt Hélène Darroze schmunzelnd. Viele ihrer Produkte bezieht sie aus der Heimat, kennt Bauern und Lieferanten persönlich, teilweise noch aus der Kindheit. Auf ihrer Speisekarte erzählen die Gerichte täglich eine neue Geschichte. Charente-Austern interagieren mit Kaviar und Maisbohnen aus Béarn (Provinz am Fuße der Pyrenäen), blauer Hummer aus der Bretagne ist mit Heu parfümiert und trifft auf Cèpes (Steinpilze) aus Bordeaux. Bei der Fischereiexpertise verlässt sich Hélène Darroze auf den Fischer Mathieu Chapel von der Côte d’Azur, der größten Wert auf Nachhaltigkeit legt. Die Entenleberpastete liefert Robert Dupérier aus Mont-de-Marsan.
Im ersten Stock des Restaurants bietet der Tisch der Küchenchefin Platz für sieben Personen. Hier erlebt man nicht nur ein einzigartiges Gourmet-Event, sondern, sozusagen „hinter den Kulissen“, das Ballett der Köche hautnah. Unvergesslich auch ein Dinner am großen zeitgenössischen Bauernhoftisch (20 Personen), der von erhabenen Jahrgängen aus der ganzen Welt umgeben ist, denn selbstverständlich haben edle Tropfen einen hohen Stellenwert im Marsan.
