St. Pierre mit Fenchelsalami im Tramezzinimantel mit Fenchelschaum
LIVING FINE • Rezepte: Raffinierte herbstliche Gerichte • St. Pierre mit Fenchelsalami
ST. PIERRE
- 600 g St.-Pierre-Filet
- 16 Scheiben Fenchelsalami
- 4 Scheiben Tramezzini (italienisches Sandwich-Brot)
- 1 Zucchini
Zucchini in 4 dicke Scheiben schneiden und goldbraun in Olivenöl braten.
Die Tramezzini-Scheiben mit einem Wellholz etwas dünner ausrollen.
Die Salamischeiben und die Zucchinischeiben auf dem Brot verteilen.
Den St. Pierre in die Mitte legen und einrollen. Am Ende etwas festdrücken.
In einer Pfanne in schäumender Butter von allen Seiten goldbraun anbraten und dann im Ofen bei 185 °C ca. 12 Minuten fertig garen.
FENCHELSCHAUM
- 3 mittelgroße Fenchelknollen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 0,2 l Olivenöl
- 3 Blatt Gelatine
- 4 cl Pernod
- 100 ml Weißwein
- Olivenöl zum Braten
Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden.
In Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen, Knoblauchzehe und Rosmarinzweig dazugeben und mit Deckel schmoren lassen, bis er richtig weich ist.
Im Mixer pürieren und die 0,2 l Olivenöl untermixen.
Die in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine unterrühren, durch ein sehr feines Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen.
Zwei Gaspatronen aufziehen und 12 Stunden kalt stellen.
GESCHMORTE KOPFSALATHERZEN
- 4 Kopfsalatherzen
- 1 EL Butter
- 1 EL Senfsaat
- 5 cl Estagonessig
- 0,1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
Kopfsalatherzen halbieren.
Butter in einer Pfanne schmelzen, die Senfsaat und den Kopfsalat dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen, mit dem Essig ablöschen und mit der Brühe auffüllen.
Schmoren lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und den Salat mit der eingekochten Flüssigkeit glasieren.
