Nachhaltiger Genuss auf höchstem Niveau
Ausgestattet mit viel Liebe zu gutem Essen und dem frischen Blick nach vorn, überrascht Fabio Haebel Hamburg in schöner Regelmäßigkeit mit bereichernden Ideen am Puls der Zeit. Geboren und aufgewachsen im Dreiländereck – zwischen Elsass, Basel und Freiburg – ist der Genuss-Profi mittlerweile untrennbar mit der Gastroszene der Hansestadt verbunden. Mit nur 16 Plätzen, einem Michelin-Stern, nachhaltigem Genuss auf höchstem Niveau und der wohl offensten Küche der Stadt bietet das Restaurant Haebel das wohltuende Gefühl, an einem Ort kulinarischer Freuden angekommen zu sein. Befragt nach seinem Konzept, muss Fabio Haebel nicht lange überlegen. „Das Thema Nachhaltigkeit steht bei uns ganz klar im Vordergrund. Vor allem geht es um den nachhaltigen Umgang mit unseren Ressourcen – unserer Umwelt zum Beispiel. Gemüse aus einem Ernteanteil von einer der führenden Agrarkulturen Europas, Wild aus nachhaltiger Jagd und leinengeangelten Fisch zu beziehen, Respekt zu haben vor Wald und Wiese. Und dazu gehört es, nur so viel zu ernten und zu jagen, wie man auch tatsächlich benötigt.“
Mit kreativem Kopf und geschulten Händen kommen von Fabios Vertrautem und Headchef Kevin Bürmann zwei Menüs auf der Bühne des guten Geschmacks zur Aufführung. Flora, vollständig vegetarisch, nimmt sich Obst und Gemüse, Milch und Eiern, wilden Kräutern und Pilzen an. Fauna indes beinhaltet auf Basis eines vegetarischen Menüs Komponenten aus den Gewässern und Wäldern des Nordens. „Nie hat es besser gepasst, beim Essen von einer Reise zu reden. Von einer Reise in die Natur und dem, was Sie uns gibt“, sagt Fabio Haebel. Neben seinem „Haebel“ betreibt der Tausendsassa mitten im Kiez und gleich schräg gegenüber außerdem das trendig-lockere Restaurant „XO Seafoodbar“ sowie das „kiosque“ – morgens Brunch, nachmittags Café, abends Wein- und Pastabar.
