Drei kulinarische Sterne funkeln über dem Wiener Stadtpark
Der 21. Januar 2025 wird für die Gastgeber Birgit und Heinz Reitbauer, Küchenchef Michael Bauböck sowie das gesamte Team des Steirerecks im Wiener Stadtpark unvergesslich bleiben. An diesem Tag wurde das Restaurant mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet – und davon gibt es in ganz Österreich nur zwei Häuser. Einen Ritterschlag nennt es Michael Bauböck und eine große Ehre: „Wir sehen es als weiteren Antrieb, noch präziser zu werden. Es ist uns allen eine große Freude, vom Lehrling bis zu Familie Reitbauer.“ Darüber hinaus verortet sich das Steirereck auf Platz 22 im Weltranking und zählt damit zu den besten Restaurants auf dem Globus.
Futuristisch mutet das im Stadtpark gelegene Gebäude mit seinem verspiegelten Pavillon an und ist schon von außen ein architektonischer Eyecatcher. Das Interieur präsentiert sich modern mit Blick in die offene Küche. Von hier also sind Heinz Reitbauer und sein Küchenchef in den Olymp der Spitzenköche aufgestiegen. Ganz sicher wird das kulinarische Juwel im Herzen der Donaumetropole künftig noch weit mehr Gourmets aus aller Welt anziehen als bisher schon. Wie aber begann die Erfolgsgeschichte dieses einzigartigen Genusstempels?
Gehen wir zurück ins Jahr 1970. Damals eröffneten die Eltern des heutigen Gastgebers ihr Restaurant Steirereck. Heinz Reitbauer absolvierte eine Ausbildung zum Koch. Lehr- und Wanderjahre führten ihn u.a. nach Frankreich zu Alain Chapel, der als Vater der Nouvelle Cuisine galt, zu Joël Robuchon, einst „Koch des Jahrhunderts“, und zu der heute knapp 80-jährigen Kochlegende Anton Mosimann in London. Große Namen, Spitzenköche, die den Weg des Wieners prägten. Mit dieser internationalen Erfahrung ging es in die Heimat zurück. Gemeinsam mit seiner charmanten Frau Birgit eröffnete Heinz Reitbauer 1996 rund 140 Kilometer von der Landeshauptstadt entfernt auf einem knapp 1100 Meter hohen Alpenpass in der Obersteiermark das Wirtshaus Steirereck am Pogusch – heute zusätzlich Hotel mit eigener Landwirtschaft.
2001 übernahmen Heinz und Birgit Reibauer das Steirereck in Wien, setzten der legendären Institution ihren ganz eigenen Stempel auf, eröffneten vier Jahre später im Stadtpark auch die Meierei. Im Buch der familiären Erfolgsgeschichte wurde ein neues Kapitel ausgeschlagen, dessen jetzigen Höhepunkt die Auszeichnung der drei Michelin-Sterne markiert. „Der dritte Stern ist für uns alle eine große Freude und zugleich Verantwortung. Wir haben immer für unsere österreichische Küche in all ihren Facetten gekämpft. Das Steirereck verkörpert unsere gesamte
Philosophie.
Mit Leidenschaft verbinden wir Tradition mit neuen Techniken, um charaktervolle Produkte voll zur Geltung zu bringen. Verarbeitet werden Kräuter vom eigenen Dachgarten, Zitrusfrüchte aus den kaiserlichen Orangerien, fast vergessene heimische Obst- und Gemüsesorten sowie das Beste von unserer eigenen Landwirtschaft am Pogusch, wo selbst geschlachtet wird. Wir lieben das Entdecken neuer Geschmacksrichtungen“, erzählt Heinz Reitbauer und ergänzt: „Die Förderung von regionalen Produkten lag uns von Beginn an am Herzen. So haben wir zum Beispiel bereits vor 15 Jahren konsequent Salzwasserfische gegen heimische Süßwasserfische ausgetauscht.
Lebensmittel werden von uns selbst fermentiert und eingekocht.“ Sowohl die Mittags- als auch die Abendkarte umfasst ein sechs- bis siebengängiges Menü sowie À-la-carte-Gerichte und entführt in eine einzigartige kulinarische Welt, in der zunächst Andreas Djordjevic eine wichtige Rolle spielt. Denn der Mann, den die Kollegen ob seines großen Wissens respektvoll Brot-Sommelier und viele Gäste liebevoll Brot-Andy nennen, fährt mit dem Brotwagen durch das Restaurant und erklärt jede einzelne Sorte, die zur Auswahl steht. „Wir wollten mehr als das Brotkörbel auf dem Tisch, so entstand die Idee“, verrät Birgit Reitbauer – leidenschaftliche Gastgeberin, dreifache Mutter und studierte Tourismusmanagerin, die den erstklassigen Service par excellence dirigiert.
Werfen wir nun einen Blick auf die Speisekarte, welche Gourmettester und Feinschmecker gleichermaßen begeistert. Den Auftakt macht zum Beispiel eine Bergforelle mit Petersilienwurzel, Williams Birne und Waldmeister. Anschließend fällt die Entscheidung zwischen Fenchel mit Hanfsamen, Salzfeigen, Liebstöckel oder Artischocken, die von Melonengurke, Melisse sowie Bergamotte begleitet werden. Im nächsten Gang geht der Waller (europäischer Wels) mit Schwarzwurzel, Kohlrabi und Oscietra Caviar eine ebenso köstliche Verbindung ein wie der Hecht mit Süßerdäpfeln, Zitronen-Thymian und der Auberginensorte Rosa Bianca. Nach zwei weiteren Zwischengängen freuen sich Fleischliebhaber auf ein erstklassiges gekochtes Schulterscherzel (Schaufelstück vom Rind) mit Krenblatt, Kapuzinerblüte, Semmelkren oder auf die Schneebergland-Ente aus biologischer Freilandhaltung, zu der Spitzkraut, Quitte und Knollenziest gereicht werden. Köstlich neigt sich das Menü dem Ende zu: mit affiniertem Käse aus der eigenen Meierei oder einem Holunderblüten-Buttermilch-Eis. Auch Williams Birne mit Anis, Elsbeeren und Schokolade oder Quitte in Begleitung von Butterzopf, Safran sowie Zitrone sorgen für einen erfrischenden Abschluss. Zu allen Speisen weiß Sommelier René Antrag aus dem beeindruckenden Weinkeller des Hauses den passenden Tropfen zu empfehlen. Für seinen ganzheitlichen Blick auf Wein konnte der 34-Jährige bereits zahlreiche Auszeichnungen entgegennehmen.
