Drei Sterne über der Schreiberei
Im letzten Jahr war Tohru Nakamura der Shootingstar der kulinarischen Spitzenklasse in Deutschland, als er ziemlich überraschend vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Im ältesten Bürgerhaus Münchens wurde ab 1552 Stadtgeschichte geschrieben. Eine „Himmelsleiter“ führt in der Schreiberei, die heute das Restaurant Tohru beherbergt, nicht nur optisch, sondern auch wortwörtlich zu den Sternen. Der Michelin-Guide lobt: „23 steile Holzstufen, die sich lohnen.“
Tohru Nakamura verbindet auf raffinierte Art die klassisch-französische und europäische Küche mit der Kulinarik Japans. Produkte und Aromen der jeweiligen Kulturen sorgen für einen besonderen Twist. „Wir haben ein wirklich aufregendes und spannendes Jahr hinter uns, drei Sterne waren lange unser Traum. Jetzt beflügeln sie unser ganzes Team tagtäglich zu neuen Höchstleistungen. Unser oberstes Gebot ist dabei: keine Kompromisse, um unseren Gästen unvergessliche Genüsse zu bereiten.“
Seine formidablen Degustationsmenüs in acht oder zehn Gängen sorgen beim internationalen Publikum für große Begeisterung. Der Auftakt der Gaumengenüsse könnte eine irische Auster sein, die in ihrer Schale in glühender Holzkohle gegart und auf einer Sülze aus Austerndashi, Bohne, Kalbszunge serviert wird. Getoppt mit Bohnencreme, Shichimi und Myoga-Julienne, begleitet eine aufgeschäumte, buttrige Soße auf Basis von fermentiertem Holunder die mundgerecht präparierte Muschel. Blumige Aromen, feine Zitrusnoten und eine animierende Säure machen die Speise zu einem Meisterwerk. Ein weiterer Gang: Reis der Sorte Koshihikari aus Niigata, mit hausgemachtem Krustentieressig abgeschmeckt. Darauf findet man leicht angegrillte Carabinero-Stückchen, Taglilien und eine cremige Safran-Kimizu. Aufgeschäumte Soße aus Carabinero-Karkassen, Shiokoji, Butter, Crème fraîche und Sake – also eine Art japanische Beurre blanc – bringen pikante Tiefe und sanfte Opulenz. Eine perfekte französisch-japanische Symbiose gehen die Burgaud-Ente, Mönchsbart, Kombu (nordasiatischer, essbarer Seetang) und Liebstöckel ein.
Zu allen Speisen wissen Maître Sommelier Christian Rainer und sein Team den passenden Wein zu empfehlen. Der perfekte Service obliegt Restaurantleiter Alexander Wille. Seine Mitarbeiter, von denen viele schon jahrelang mit Tohru Nakamura zusammenarbeiten, haben für den Gastgeber einen hohen Stellenwert: „Der Servicegedanke ist essenziell. Ein Lieblingsort definiert nicht nur Speisen, Getränke, Interieur, sondern die Menschen, die zum ,Rundumpaket‘ beitragen. Sie sind das berühmte Salz in der Suppe.“
