Drei Michelin-Sterne leuchten über der Schreiberei
Ein Praktikum bei Luxemburgs Sterneköchin Léa Linster weckte seine Begeisterung für gehobene Gastronomie und bestärkte ihn in dem Wunsch, Koch zu werden. Nach dem Abitur absolvierte er eine Ausbildung im Hotel Königshof, dessen Küche damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Anschließend zog es Tohru Nakamura in die Ferne, u.a. zu Joachim Wissler ins Restaurant Vendôme (zwei Michelin-Sterne) ins nordrhein-westfälische Bergisch Gladbach und zu Sergio Herman (damals drei Sterne) in das Restaurant Oud Sluis nahe der niederländisch-deutschen Grenze. Aber natürlich folgte auch eine Hospitation in seiner zweiten Heimat Japan. Nach München zurückgekehrt, wurde Tohru Nakamura Küchenchef im Restaurant Werneckhof by Geisel, errang dort zwei Sterne. Aber das Restaurant überlebte die Corona-Pandemie nicht, musste geschlossen werden. Auch für den Familienvater, dessen Frau ebenfalls Köchin ist, zunächst ein Schock. Aber aufgeben war und ist für den sympathischen Münchner keine Option. Er überbrückte die Zeit mit seinem Pop-up-Restaurant Salon, wagte 2021 schließlich einen großen Schritt und eröffnete sein Restaurant Tohru an einem ganz besonderen Ort – in der Schreiberei. Im ältesten Bürgerhaus Münchens wurde ab anno 1552 die Geschichte der Stadt niedergeschrieben. Eine „Himmelsleiter“ führt nicht nur optisch, sondern auch wortwörtlich zu den Sternen. Der Guide Michelin lobt u.a.: „23 steile Holzstufen, die sich lohnen. Tohru Nakamura spannt auf raffinierte Art den Bogen zwischen klassisch-französischer, europäischer Küche und der Kulinarik Japans. Produkte und Aromen beider Kulturen sorgen für einen besonderen Twist.“ Schon 2022 konnten sich der Spitzenkoch und sein Team über zwei Michelin-Sterne freuen. In diesem Sommer folgte der dritte! „Drei Sterne waren lange unser Traum. Jetzt sind sie unser Mindset. Teamgefühl. Produktvielfalt. Nachhaltigkeit. Qualität. Kreativität. Keine Kompromisse, um allen Gästen ein einzigartiges Festmahl zu bereiten. Natürlicher Service zum Wohlfühlen. So könnte man unsere Philosophie beschreiben. Besser ist es allerdings, sie persönlich zu erleben“, sagt Tohru Nakamura, der sich kaum einen Tag ohne Reis vorstellen kann, und schmunzelnd ergänzt: „Reis bedeutet für mich Heimat, bayerischer Schweinsbraten mit knuspriger Kruste aber auch.“
Geboten werden Degustationsmenüs in acht oder zehn Gängen. Betrachten wir einmal den Auftakt zu einem Menü etwas genauer. Eine Auster der Sorte Irish Mór wird in ihrer Schale in glühender Holzkohle gegart und auf einer Sülze aus Austerndashi, Bohne, Kalbszunge serviert. Getoppt mit Bohnencreme, Shichimi und Myoga-Julienne, begleitet eine aufgeschäumte, buttrige Soße auf Basis von fermentiertem Holunder die mundgerecht präparierte Muschel. Blumige Aromen, feine Zitrusnoten und eine animierende Säure machen die Speise zu einem Meisterwerk. Ein weiterer Gang: Reis der Sorte Koshihikari aus Niigata, mit hausgemachtem Krustentieressig abgeschmeckt. Darauf findet man leicht angegrillte Carabinero-Stückchen, Taglilien und eine cremige Safran-Kimizu. Aufgeschäumte Soße aus Carabinero-Karkassen, Shiokoji, Butter, Crème fraîche und Sake – also eine Art japanische Beurre blanc – bringt pikante Tiefe und sanfte Opulenz. Eine perfekte französisch-japanische Symbiose gehen die Burgaud-Ente, Mönchsbart, Kombu (nordasiatischer, essbarer Seetang) und Liebstöckel ein. „In kulinarischer Hinsicht ist Japan ein Paradies, denn das Essen genießt dort einen hohen Stellenwert“, erzählt Tohrua Nakamura, seit 2019 Ehrenbotschafter der japanischen Küche. Zu allen Speisen wissen Maitre Sommelier Christian Rainer und sein Team den passenden Wein zu empfehlen. Der perfekte Service obliegt Restaurantleiter Alexander Wille. Seine Mitarbeiter, von denen viele schon jahrelang mit Tohru Nakumara zusammenarbeiten, haben für den Gastgeber einen hohen Stellenwert: „Der Servicegedanke ist essenziell. Einen Lieblingsort definieren nicht nur Speisen, Getränke, Interieur, sondern die Menschen, die zum ,Rundumpaket‘ beitragen. Sie sind das berühmte Salz in der Suppe.“ Zum Restaurant gehört die Bar Tatar in der Schreiberei. Hier stehen Tapas-Variationen im Mittelpunkt.
Tohru Nakamura wird Markenbotschafter für Lexus – Als Sohn einer Deutschen und eines Japaners war Nakamura von Geburt an in beiden Kulturen zu Hause. „Mich hat von klein auf die traditionelle japanische Handwerkskunst fasziniert. Mit der Hingabe, in seinem Beruf eine perfekte Leistung anzustreben, kann ich mich sehr gut identifizieren“, so Tohru Nakamura. Die Kreationen des Spitzenkochs sind durch mutige und innovative Gerichte geprägt. „Deshalb ist es mir eine Ehre, die Marke Lexus zu repräsentieren, die auch für diese Werte steht. Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit dem Ziel, gemeinsam überraschende und außergewöhnliche Wege zu finden, um die Markenwelt von Lexus mit der Kulinarik zu verbinden.“
