Der Schweizer Käse und ich – mit Bäcker- und Konditormeister Johann Kreter
„Ich bin verrückt nach Käse“
Was haben Schweizer Käse und Brot gemeinsam? Klar, sie schmecken zusammen köstlich, aber es vereint sie noch mehr. Handwerkskunst, ursprüngliche Rohstoffe und der Faktor Zeit sind bei beiden entscheidend für Geschmack und Qualität. Johann Kreters Bäckerei wurde von „Der Feinschmecker“ zu einem der 16 besten Bäcker Deutschlands gewählt. Grund genug, mit ihm nicht nur über sein Brot, sondern auch über Schweizer Käse zu sprechen.
Schweizer Käse und Brot sind wie zwei Freunde, die sich gefunden haben. Warum passen die beiden so gut zusammen? Sie haben viel gemeinsam. Man sagt nicht umsonst ein Laib Brot und ein Laib Käse. Vor allem, wenn sie traditionell hergestellt werden, gibt es viele Übereinstimmungen.
Zum Beispiel? Brot und Käse sind im besten Fall ein Handwerksprodukt – beides Kulturgüter, die den Menschen schon seit 10000 Jahren, die Europäer seit mindestens 1000 Jahren begleiten. Beiden liegt ein Fermentationsprozess inne. Entscheidend sind aber die natürlichen Zutaten und die authentische Herstellung. Hier unterscheidet sich mein Brot von industriell gefertigten Waren. Und beim Schweizer Käse ist es ja ebenso. Hier stehen auch die guten Rohstoffe, alte Rezepte und das Handwerk im Mittelpunkt.
Was verbindest Du mit der Schweiz und mit Schweizer Käse? Ich habe zwei Jahre in Vorarlberg gearbeitet und einen Steinwurf von der Schweiz gewohnt. Aus der Backstube haben wir die Schweizer Berge gesehen. In der Morgendämmerung waren sie rosa. Wunderschön. Ich kenne die Schweizer Käsekultur sehr gut. Dass in vielen Käsereien statt in großen Werken produziert wird, schätze ich sehr.
Was ist Deine früheste Erinnerung an Käse? Käse hat schon immer eine Rolle gespielt. Ich kann mich erinnern, wie ich mit meiner Oma gebacken und gekocht habe. Ich habe ihr geholfen, als ich klein war. Das ist auch ein Grund, warum ich Bäcker geworden bin.
Bei welchem Schweizer Käse wirst Du schwach? Ich bin verrückt nach Käse und lebe auch fast nur von Brot und Käse. Ebenso wie beim Brot hat auch jede Käsesorte ihre Berechtigung. Ob man eine Käseplatte macht oder ein Käsefondue, eine Käsestulle oder ein Grilled Cheese Sandwich – alles zu seiner Zeit und zu seiner Verwendung.
Stichwort Food-Pairing: Welche Brot-Käse-Kombinationen sind für Dich ein perfektes Match? Käse und Brot sollten geschmacklich ebenbürtige Partner sein. Je kräftiger der Käse ist, desto kräftiger darf das Brot dazu sein. Die milden Käse kombiniere ich zu hellen Broten, damit das Aroma hervortritt. So ist ein nussig-milder Schweizer Emmentaler AOP gut aufgehoben bei unserem Pane Casareccio, einem hellen Dinkelsauerteigbrot mit Weizen. Käse mit intensiven Aromen wie Le Gruyère AOP oder der extra-würzige Appenzeller® harmonieren wunderbar zu körnigen Roggenbroten wie zum Beispiel einem dänischen Rugbrød. Die Käserosetten des Tête de Moine AOP kommen auf einem weichen Dinkelvollkornbrot ohne Körner zur Geltung.
Ist Dir das Reinheitsgebot der Schweizer Käsereien ein Begriff? In diesem Branchenkodex verpflichten sich die Käsermeister:innen dazu, dass ihre Käsespezialitäten rein, natürlich und garantiert frei von künstlich hergestellten Farbstoffen und Konservierungsmitteln sind. Das ist für mich der richtige Weg bei der Lebensmittelherstellung. In der Johann Bäckerei gehen wir diesen Weg, nutzen aber moderne Technologien. Wir arbeiten mit alten Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Gelbweizen, Hartweizen, Rotweizen und Waldstaudenroggen. Die sind besonders bekömmlich und bilden ganz eigene Sphären des Geschmacks ab. Dadurch dass beispielsweise unser Brotteig – wie auch Käse – kühlend reift, müssen wir nicht mehr nachts arbeiten, sondern backen tagsüber.
Mit Menschen, den Tieren, der Natur und den Produkten verbunden zu sein – das ist der Inbegriff der Schweizer Käsekunst. Seit Jahrhunderten werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Schweizer Käse nennt diese Philosophie „Das Gute leben“. Was macht für Dich das Gute leben aus? Lebensmittel sind für mich ein eminenter Bestandteil davon. Als Produzenten von Lebensmitteln ist es unsere Verantwortung, uns damit auseinanderzusetzen, wie wir Tiere halten und wie wir mit Tieren zusammenleben. Das ist bei Schweizer Käse ein wichtiges Thema. Die Kühe prägen die Alpenlandschaft und liefern in einer kleinteiligen Landwirtschaft den wichtigsten Rohstoff für das Naturprodukt Käse.
